2012 жылы Францияның орталығындағы шағын қала тұрғындары сүйікті мейрамханасының орнына дөнер дүкені ашылғанда қатты таңғалды. Түрік иммигранттары әйгілі тағам әлеуметтанушысы профессор Жан Пьер Пуленнің әкесіне тиесілі бизнесті сатып алған болатын.

Жылдам әрі шынайы көше тағамдарын ұсынумен танымал болған дөнер дүкені Еуропадағы мыңдаған филиалдардың бірі болатын. Дөнерді Германияға алғаш рет 1960 жылдары түрік иммигранттары әкелді. Тік іспараға төңкеріліп, конустық пішінде орналастырылған еттен дайындалған дөнер кәуап баяу отта пісірілгеннен кейін жұқа етіп кесіліп ұсынылады.

Танымалдығына байланысты қазір Германияда бейресми инфляция өлшемі ретінде қолданылады. Дөнерлердің жылдық сатылымы шамамен 7 миллиард еуроны құрайды.

Бірақ танымалдылықтың да өз қиындығы бар

2024 жылы дөнер кәуап түріктер мен немістер арасында мәдени келіспеушілік мәселесіне айналды. Екі жақ та бұл тағамның өздеріне тиесілі екенін алға тартады. Дөнер Германиядағы түрік иммигранттары сияқты, күрделі тиесілілік мәселесін білдіреді. Тіпті ондағы түрік қауымының ішінде де бұл мәдени өзгеріс туралы пікірлер әртүрлі.

Жан Пьер Пулен «TRT World» арнасына берген сұқбатында «Иммигранттар мен қабылдаушы қоғам арасындағы байланыс қабылдау немесе қабылдамау мәселесі төңірегінде және «басқаның» тамағы өте айқын», - деді.

Қай елге тиесілі деген пікір-таластар

Дөнер кәуап бұрыннан түріктердің де, немістердің де сүйікті тағамы болғанымен, оның кімге тиесілі екендігі туралы дау соңғы уақытта халықаралық деңгейге көтерілді. Сәуір айында Түркия Еуропалық комиссияға бүкіл Еуроодақ аумағында дөнер кәуабына ерекше мәртебе беру туралы өтініш білдірді. Бұл қадам Германия президенті Франк-Вальтер Штайнмайердің сәуір айында Түркияға сапарымен тұспа-тұс келді. Штайнмайермен бірге Берлиннен түрік дөнер өндірушісі де келді. Бұл қадам тағамның нағыз иесі кім екендігі және бұл мәдени көпірдің символы ма әлде артықшылықтың белгісі ме деген пікірталас тудырды.

Егер дәстүрлі мамандық кепілдігі (TSG) мәртебесі берілсе де, тек қана ресми тіркелген өндіріс әдістеріне сәйкес келетін өндірушілер өз өнімдерін дөнер кәуабы деп белгілей алады. Осы стандартқа сәйкес дөнер кәуабында үш жастан асқан сиыр немесе күркетауық еті болмауы керек.

Германияның Азық-түлік және ауыл шаруашылығы министрлігі неміс өндірушілер қауымдастығының пікірлерінен кейін Түркияның өтінішін қабылдамады.

2001 жылдан бері Германияда дөнер сатумен айналысатын майнцлық 53 жастағы түрік дөнер өндірушісі Музаффер Джейхан «Дөнер сөзсіз Түркияға тиесілі», - дейді. Сондай-ақ ет пен көкөніс қосылып жұқа қамырдан жасалған лахмажунды «түрік пиццасы» деп атауға қарсы.

Біреу «түрік пиццасы» деген сайын мен оны «лахмаджун» деп түзетемін. Біз құндылықтарымызды қорғауымыз керек», - дейді ол «TRT World» арнасына берген сұқбатында.

Әлеуметтік-антрополог Пулен иммигранттардың мәдени болмысын олардың отанының тамақ мәдениетімен байланыстыратындықтан қызықты деп түсіндіреді.

«Бұл байланыс көбінесе идеализация және кейде жұмбақ» дейді ол.

Торонто университетінің тағам тарихы профессоры Джеффри Пильчер бұл дау «дөнердің таңбалануында емес, Германия мен Түркиядағы  түріктердің әлеуметтік және мәдени мәртебесіне байланысты» дейді.

Пилчер «Біз тағамды өзімізді анықтау және басқалардан ерекшелеу үшін пайдаланамыз. Сондықтан екі түрлі топ бірдей тағамды қабылдауға тырысқанда, біз өзімізді жайсыз сезінеміз », - дейді.

Саудада бәсекелестік

Еуропа Одағына өтініш жасаған Стамбул Халықаралық дөнер федерациясы түрік дөнерінің 1800 жылдары Османлыға тарағанын алға тартады.

Стамбулдағы Ислам ғылымдары және технология тарихы мұражайына қойылған тік пісіру әдісімен жұмыс істейтін дөнер кәуап аппаратын Османлы тарихшысы және ғалымы Такиюддин ойлап тауып,  1500 жылдарда құжаттаған.

1660 жылдары өмір сүрген әйгілі Османлы саяхатшысы Әулие Челеби сол кезде Османлы жері болған Қырымда тігінен пісірілген кәуап туралы айтқан.  Османлы дөнері әдетте күріш қосылған тәрелкеде ұсынылатын қазіргі дөнерден басқаша болған.

Бүгінде бүкіл әлемге белгілі пиде немесе лаваш арасында ұсынылатын дөнерді алғаш кім дайындағаны туралы пікірталастар бар. Германияда дөнер кәуаптың сэндвич түрі болса, Түркияда әлі күнге дейін нан мен күріш қосылған табақта ұсынылады.

Бұл айырмашылық Германиядағы дөнер кәуаптың танымал болуына және тұтынудың қарапайымдылығына байланысты ең таңдаулы көше тағамы болуына ықпал еткен болуы мүмкін.

Профессор Пильчердің айтуынша дөнер кәуап коммерциялық тағам. «Бүгінгі таңда азық-түлік саудасындағы үлкен коммерция, пайда мен бәсекелестік одан сайын күшейе түсуі мүмкін. Түрік аспаздары олардың дайындау әдістері еленбегенде орынды түрде ашуланады», - деді профессор.

Бұл тағам атауын пісіру тәсілінен алған. Түрік тіліндегі «dönmek» сөзінен шыққан дөнер кәуап от үстінде айналатын тік іспарада пісіріледі.

Түркияның өтініші мақұлданса немістер де атауды өзгертуді қарастыруда. Неміс бұқаралық ақпарат құралдары ықтимал балама ретінде «айналған тік іспара » нұсқасын ұсынады.

Рецептер маңызды

Неміс дөнерінің ең басты ерекшелігі етіне қосылатын қызанақ, көк шөп, қияр, қызыл қырыққабат, айсберг және түрлі соустар екені белгілі. Сарапшылар рецепттердің ұлттық идентификациямен тығыз байланысты екенін айтады. «Бұл рецепттер мен ұлттық идентификация арасындағы байланыс. Рецепттер ұлттық, аймақтық және отбасылық ерекшеліктерді көрсетеді. Бұл әртүрлілік олардың ұлттық ерекшеліктерін анықтайды. Қорытындылай келе, дөнер кәуап тек бір тағам емес, оның көптеген түрлері бар» - дейді Пулен.

Штутгарт қаласында тұратын жас дөнерші Мұхаммед Онур Вурал басқаша рецепт болғандықтан «неміс дөнері» деген атауды қолданудың еш зияны жоқ» дейді. «Біздің нұсқада ингредиенттер 2-3 есе көп және соустың 5-6 түрі бар. Сондықтан оны «неміс дөнері» деп атайды», - дейді ол. Онур мен Музаффердің ең маңызды ерекшілігі– ұрпақтар айырмашылығы.

Германияда дүниеге келген Онур өзі өскен түрік иммигранттар қауымдастығымен тығыз байланысты сезінеді және олардың тағамды танымал етудегі рөлін қорғайды. 30 жыл бұрын Германияға көшіп келген алғашқы буын иммигрант Музаффер «неміс дөнері» деген сөзді мүлдем қолданбауға бел буған. Бірақ екі дөнерші де «неміс-түрік» белгісін жоққа шығарып, жай түрік деп атағанды ​​жөн көреді.

Ұлттық идентификациялық шатасу

Халықаралық дөнер федерациясы дөнер сиыр немесе қой етінен,  3-5 мм қалыңдығында кесіліп және белгілі мөлшерде тұз, қара бұрыш, тимьян, туралған пияз, йогурт немесе сүтпен кем дегенде он сағат маринадталу керек деген талап қояды.  

Германиядағы дөнер өндірушілер әдетте сиыр етін пайдаланады және етті талапқа сәйкес маринадтау үшін қондырғылар жеткіліксіз дейді. Германиядағы дөнер орталықтарының көпшілігі дөнерді ашық отта пісірмейді. Алдын ала туралған дөнерді сатып алады.

«Көші-қонмен бірге пайда болған әрбір жаңа рецепт тағамға әртүрлі дәм береді», - дейді Пулен.

53 жастағы дөнерші Джейхан дөнердің түрік және неміс тағамдары арасында қайшылық тудыруы осы иммигрант қауымының екі жақтылығын көрсетеді деп санайды.

«Біз мұнда да, ол жақта да емеспіз», - дейді германиялық түріктер. Мұнысы өте орынды.