2021 -  жылы Франциянын борборундагы кичинекей бир шаардын тургундары ресторандын ордуна бир дөнер дүкөнү ачылганда таң калышкан. Азык  - түлүк боюнча белгилүү социолог, профессор Жан Пьер Пулаендин атасына таандык ишкананы түрк мигранттары сатып алышат.

Тез жана нукура көчө тамактары менен популярдуу болгон дөнер дүкөнү Европадагы миңдеген филиалдардын бири эле. Дөнер Германияга алгач 1960 - жылдары түрк мигранттары тарабынан алынып келинди.

Вертикалдуу жайгаштырылган бир шишке тизилген эттерден даярдалган дөнер аз отто бышырылгандан кийин жука тууралып сунулат.

Популярдуулугунан улам   азыр Германияда расмий эмес инфляция өлчөгү катары колдонулууда. Дөнер сатуу жылына болжол менен 7 миллиард евро жүгүртүүнү түзүүдө.

Бирок популярдуулуктун бир баасы бар

2024 -  жылы дөнер кебаб түрктөр жана немистердин арасында маданий пикир келишпестиктин темасы болду. Эки тарап тең бул тамактын өздөрүнө таандык экендигин айтып жатат. Дөнер да Германиядагы түрк мигранттар сыяктуу баш – аламан болгон таандык маселесин жаратууда. Ал жердеги түрк коомунун ичинде да бул маданий өзгөрүү тууралуу пикирлер түрдүүлүктү көрсөтүүдө.

Жан Пьер Пулаен TRT Worldга берген маалыматында : «Мигранттар менен үй ээси коомчулуктун арасындагы байланыш кабыл алынуу же четке кагылуу суроосунун терегинде айланууда жана «башкасынын» тамагы абдан ачык бир белги»,- дейт.

Таандык болуу согуштары

Дөнер түрктөр жана немистер тарабынан көптөн бери сүйүлгөн тамак болгонуна карабастан акыркы мезгилде кимге таандык экендиги тууралуу келишпестик эл аралык деңгээлге жетти.

Түркия апрель айында Европа Комиссиясына дөнердин жалпы Европа Биримдигинде өзгөчө статусту алышы үчүн кайрылды.

Бул аракет Германиянын президенти Франк  -  Волтер Штайнмайердин апрель айында Түркияга жасаган сапарына туш келди. Штайнмайерди Берлинден бир түрк дөнер өндүрүүчүсү да  коштоп жүрдү.

Бул кадам тамактын чыныгы ээси ким экендиги жана бул маданий көпүрөнүн символубу же артыкчылык белгисиби деген талаш-тартыштарды жаратты.

Эгер бериле турган болсо, TSG статусу, салттуу адистик кепилдиги, катталган өндүрүш ыкмаларына шайкеш келген өндүрүүчүлөр гана өз продукциясын дөнер кебаб деп белгилешине мүмкүнчүлүк түзөт. Бул стандартка ылайык, дөнер үчүн үч жаштан өткөн уйдун же үндүктүн эти болбошу керек.

Германиянын азык  - түлүк жана айыл чарба министрлиги немис өндүрүүчү бирикмелеринен келген пикирлер боюнча Түркиянын кайрылуусун четке какты.

2001 -  жылдан бери Германияда дөнер саткан 53 жаштагы Музаффер Жейхан : «Дөнер кебабы эч шексиз Түркияга таандык»,- дейт. Айрыкча кыйма жана жашылчалардан турган, камыры жука болгон лахмажунга «түрк пиццасы» дегенге да каршы чыгууда.

«Бирөө «түрк пиццасы» дегенде «лахмажун» деп оңдоймун. Баалуулуктарыбызды сактап калышыбыз керек»,- дейт Жейхан TRT Worldга берген маегинде.

Социо-антрополог Пулаин мигранттардын маданий иденттүүлүгү, келген жердин тамак-аш маданияты менен болгон байланышынан улам  кызыктуу экендигин айтат.

"Бул байланыш көбүнчө идеалдаштырылып, кээде табышмактуу абалга айланууда", - деп кошумчалайт ал.

Торонто университетинде  азык  - түлүк тарыхы  боюнча профессор Жеффри М.Пилчер бул келишпестиктин дөнердин этикеткасы менен байланышынын жок экендигин, Германиядагы жана Түркиядагы немис түрктөрүнүн социалдык жана маданий абалы менен байланыштуу экенин» айтат.

Пилчер: «Биз тамакты өзүбүздү өзүбүз аныктоо жана башкалардан айырмалоо үчүн колдонобуз, андыктан эки башка топ бир эле тамакты өздөрүнө таандык кылууга аракет кыла баштаганда коркунуч астында сезебиз» - дейт.

Соода конкуренциясы

Түркия дөнер үчүн  Европа Биримдигине кайрылуу жасады, борбору Стамбул болгон Эл аралык дөнер федерациясы түрк дөнеринин  1800 -  жылдарда Осмон империясына жайылгандыгын айтууда.

Вертикалдуу бышыруу методунун Стамбулдагы ислам билими жана технология тарыхы музейинде көргөзмөгө коюлган, вертикалдуу түрдө буу менен иштеген дөнер бышыруучу ойлоп тапкандыгы болжолдолгон осмондук тарыхчы жана акылман Такийүддин тарабынан  1500 – жылдары документтештирилгендиги ортого салынууда.

1660 -  жылдарда  жашаган белгилүү осмондук саякатчы Евлия Челеби  ал мезгилде Осмон империясынын жери болгон Крымда  вертикалдуу түрдө бышырылган бир кебабдан сөз кылат. Осомон империясында көпчүлүк учурда күрүч менен бир табакта берилген азыркы дөнер кебаптан башка эле.

Азыркы күндө пиде же лаваштын  арасына салынган абалын ким тапкандыгы талаш  - тартыштуу. Бирок Германияда дөнер сэндвич түрүндө болсо Түркияда азыр  нан же күрүч менен табакта да сунулат.

Бул айырмачылык дөнердин Германияда популярдуу болушуна жана керектөөнүн оңойлугунан улам көчө даамдарынын башында турушуна салым кошот.

Профессор Пилчердин айтымына караганда дөнер табияты боюнча коммерциялык бир тамак. «Бүгүнкү күндө тамак  - аш сатууда  коммерциянын көбөйүшү менен конкуренция  дагы да күчөшү мүмкүн...Түрк ашпозчулар өз ыкмалары көрбөстүккө салынганда өз таламын талашуу менен ачууланышууда»,- деп кошумчалады.

Бул тамак атын бышырылуу формасынан алат. Түркчөдө «дөнмек» башкача айтканда айлануу сөзүнөн келип чыккан дөнер отто вертикалдуу түрдө орнотулган бир шиште бышырылат.

Немистер Түркиянын кайрылуусу бекитиле турган болсо атын өзгөртүүнү да карап жатышат. Немис медиасы ыктымалдуу бир альтернатив катары «дөнен шиш» башкача айтканда айланган шишти ортого салууда.

Рецепттер маанилүү

Немис дөнерин башкалардан айырмалап турган негизги өзгөчөлүктөр этке кошулган  помидор, аш көктөр,  бадыраң, кызыл капуста жана түрдүү соустардын болушу.

Адистер тамактардын рецепттеринин иденттүүлүк менен тыгыз байланышта экенин баса белгилешет.

Пулен : «Рецептер менен иденттүүлүктүн ортосундагы байланыш»,- дейт.

«Рецепттер; улуттук, аймактык жана үй  - бүлөлүк болуп түрдүү иденттүүлүк деңгээлин чагылдырат. Бул түрдүүлүк көлөмү аларды  толуктайт. Жыйынтык катары дөнер бир эле тамак эмес, көп түрү бар».

Штутгарт шаарында жашаган жаш дөнерчи Мухаммед Онур Вурал башка бир рецепт болгондуктан «немец дөнери» деген аталышты колдонуунун эч кандай зыяны жок экендигин айтат.

Вурал : «Биздин вариантта 2-3 эсе көп ингредиент жана 5-6 түрдүү соус бар. Ошондуктан "немец дөнер кебабы" деп аталып калган", - дейт.

Онур менен Музаффердин ортосундагы негизги айырмачылык муун айырмачылыгы.

Германияда төрөлгөн Онур өзү чоңойгон түрк иммигранттар коому менен тыгыз байланышта экендигин сезет жана алардын тамакты жайылтуудагы ролун жактоодо.  30 жылдай мурун Германияга көчүп келген биринчи муундагы мигрант Музаффер болсо "немец дөнери" деген сөздү такыр колдонбоо боюнча чечкиндүү.

Бирок эки дөнерчи да «Немис – түрк» этикеткасын четке кагып бир гана түрк  деп аталышын тандайт.

Күбөлүк баш  - аламандыгы

Эл аралык дөнер федерациясы дөнердин уйдун же козунун этинен жасалышын, калыңдыгы 3-5 миллиметр калыңдыкта тууралышын жана белгилүү өлчөмдө туз, кара мурч, зире, тууралган пияз, йогурт же сүт менен маринаддалган болушу керек деген стандартты белгилеп жатат.

Германиядагы дөнер өндүрүүчүлөр көбүнчө уйдун этин колдонушат жана этти сунуш кылынгандай маринаддоо үчүн жайлардын жетишсиз экендигин айтышууда.  Германиядагы дөнер дүкөндөрүнүн көпчүлүгү дөнерди ачык отто бүтүн бышырбайт; мурунтадан жука болуп кесилип даярдалганын сатып алышат.  

Пулаин : «Миграция менен бирдикте ортого чыккан жаңы рецепт тамактын башка бир түрү»,- дейт.

 53 жаштагы дөнерчи Жейхан дөнердин түрк жана немис ашканасынын ортосунда талаш  - таштышка жол ачуусунун  мигрант коомчулуктун идентүүлүгүнүн эки жактуулугун чагылдырганына ишенет.

"Биз бул жакка да, ал жакка да таандык эмеспиз" дешет жана алар туура айтышат».