2012-ben egy közép-franciaországi kisváros lakói megdöbbentek, hogy kedvenc éttermüket egy döner kebab étterem váltja fel. Jean Pierre Poulain professzor, a neves élelmiszerszociológus édesapjának éttermét megvásárolták török bevándorlók.

A gyors és autentikus utcai ételéről ismert étterem csak egy újabb szereplője volt az Európa-szerte működő több ezer étteremnek. Ezt az ételt az 1960-as években török vendégmunkások hozták magukkal Németországba.

A döner kebabot, amelyet fűszerezett húsból készítenek, fordított kúp alakban egy függőleges forgónyárson, alacsony hőfokon sütik, vékonyra szeletelik és tálalják.

Népszerűsége miatt ma már informálisan használják az infláció mérésére Németországban. A döner évi forgalma körülbelül 7 milliárd euró.

A népszerűség azonban árat követel.

2024-ben a döner kebab kulturális vita tárgyává vált a törökök és a németek között, mivel mindkét közösség magáénak vallja az étel eredetét. A Németországban élő török migránsok ma már a származás összetett kérdését testesítik meg - akárcsak maga az étel. Még az ottani török közösségen belül is eltérnek a vélemények erről a kulturális kölcsönhatásról.

„A migránsok és a befogadó társadalom közötti kapcsolat az elfogadás vagy elutasítás kérdése körül forog, és a „másik” étele nagyon sokatmondó jel” - mondta Jean Pierre Poulain a TRT Worldnek.

Vita a származásról

Bár a döner kebabot már régóta mind a törökök, mind a németek nagyra értékelik, a származásáról heves vita zajlik a nemzetközi színtéren is.

Áprilisban Türkiye kérelmet nyújtott be az Európai Bizottsághoz, hogy a döner kebabnak az egész EU-ban különleges státuszt biztosítson.

Ez a lépés egybeesett Frank-Walter Steinmeier német elnöknek az áprilisi türkiyei látogatásával, amelynek során egy török döner készítő mester elkísérte őt.

A gesztus vitákat váltott ki arról, hogy honnan származik ez az étel,  és arról, hogy a kulturális híd szimbólumának vagy a felsőbbrendűség érvényesítésének szánták-e.

A hagyományos különleges termékként való elismerése esetén csak azok jelölhetik terméküket döner kebabként, akik a regisztrált gyártási módszereket követik. Ezen szabványok előírják, hogy a döner nem tartalmazhatja három évnél idősebb marha vagy pulyka húsát.

A német Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium ellenezte Türkiye kérelmét,  a német termelői szövetségek visszajelzéseivel indokolva.

“A döner kebab kétségtelenül Türkiyéből származik” – mondta az 53 éves döner készítő Muzaffer Ceyhan, aki 2001 óta  dönert szolgál fel a németországi Mainzban. Azt is kifogásolja, hogy a lahmacunt - egy darált hússal és zöldségekkel megrakott vékony tésztát - „török pizzaként” emlegetik.

„Minden alkalommal kijavítom a 'lahmacun'-ra, amikor valaki 'török pizzának' nevezi” – mondja a TRT Worldnek. „Meg kell őriznünk az értékeinket.”

A szociálantropológus Poulain elmagyarázza, hogy a migránsok kulturális identitása érdekes, mivel kapcsolatban áll a származási helyük étkezési kultúrájával.

„Ez a kapcsolat gyakran idealizált és néha misztifikált” – teszi hozzá.

Jeffrey M. Pilcher a Torontói Egyetem élelmiszertörténetet oktató professzora szerint a vitában rejlő alapvető kérdés „nem a döner címkézéséről szól, hanem a németországi törökök társadalmi és kulturális státuszáról, mind Németországban, mind Türkiyében.”

“Az ételt arra használjuk, hogy meghatározzuk magunkat és megkülönböztessük magunkat másoktól. Így amikor két különböző csoport ugyanazt az ételt követeli, fenyegetve érezhetjük magunkat” – mondja Pilcher a TRT Worldnek.

Fejlődés a forgalmazás révén

Az isztambuli székhelyű Nemzetközi Döner Szövetség, amely benyújtotta Türkiye uniós kérelmét, azt állítja, hogy a török döner kebab az 1800-as években terjedt el az Oszmán Birodalomban.

Azt állítják, hogy a függőleges főzési módszer az 1500-as évekre nyúlik vissza, amelyet Takiyuddin oszmán történész és polihisztor dokumentált, akiről úgy gondolják, hogy feltalálta a függőlegesen gőzzel működő forgó dönergépet, amely az isztambuli Iszlám Tudomány és Technológia Történeti Múzeumban látható.

Evliya Celebi, az 1660-as évek híres oszmán utazója krónikájában említést tesz egy vízszintesen sült kebabról az oszmán fennhatóságú Krímben. Az oszmán döner valószínűleg eltért a modern döner kebabtól, amelyet jellemzően tányéron, rizzsel tálaltak.

Csak találgatni lehet, hogy ki szolgálta fel először a mai formájában - pitába vagy vékony lapos kenyérbe csomagolva -, amely világszerte széles körben elismert. Németországban azonban ma már a döner szendvicsek a divatosak, míg Türkiyében az ételt még mindig különböző formákban tálalják, például kenyérben, tányéron rizzsel vagy joghurttal.

Ez a különbség is hozzájárulhatott a döner kebab népszerűségéhez Németországban, ahol gyors és egyszerű fogyasztása miatt vezető utcai étellé vált.

Pilcher professzor szerint a doni kebab lényegében kereskedelmi étel. “Tényleg használják az emberek otthon azokat a függőleges forgónyársokat?” - kérdezi. “Napjainkban annyi a kereskedelmi érdek és haszon élesíti a piaci versenyt. A török szakácsok megsértődnek, ha az ő (döner) változatukat figyelmen kívül hagyják” – teszi hozzá.

Az étel szó szerinti jelentése az elkészítési módjára utal, mivel a török döner szó a dönmek szóból származik, ami azt jelenti, hogy forog. A döner húsát vízszintes nyárson főzik, amely tűzön forog.

A németek is fontolóra veszik a névváltoztatást, amennyiben elfogadják a török kérelmet, a német média a „forgónyárs” kifejezést javasolja lehetséges alternatívaként.

A receptek számítanak

Mind a készítők, mind a fogyasztók megjegyzik, hogy a német döner kebabot az különbözteti másoktól, hogy a hús mellé bőséges mennyiségű hozzávalót adnak, például paradicsomot, salátát, uborkát, vöröskáposztát, jégsalátát és különféle szószokat.

A szakértők kiemelik, hogy a receptek szorosan kötődnek az identitáshoz.

„A receptek és az identitás között kapcsolat van” - mondja Poulain. “A receptek az identitás különböző dimenzióit tükrözik—nemzeti, regionális és családi szinten. Ez a változatosságra való képesség határozza meg őket. Következésképpen a döner kebabnak számos változata van.”

Muhammed Onur Vural, egy fiatal döner készítő Stuttgartban, egyáltalán nem lát problémát a „német döner kebab” elnevezéssel, mivel teljesen más a receptje.

“A mi változatunk sokkal gazdagabb, 2-3-szor több hozzávaló, és 5-6 különböző szósz van benne. Ezek a szószok a német stílus jellemzői, ezért is nevezik „német dönernek” - mondja a TRT Worldnek.

A 30 éves török férfi, aki 7 éve üzemeltet egy döner éttermet, megjegyzi, hogy bár a döner kebab eredetileg Türkiyéból származik, a németországi török bevándorlók voltak azok, akik „ korszerűsítették” az ételt.

A legfontosabb különbség Onur és Muzaffer között a generációs hátterükben rejlik.

Onur, aki második generációs török bevándorló, Németországban született, erős kötődést érez a török bevándorló közösséghez, amelyben felnőtt, és határozottan kiáll az étel népszerűsítésében játszott szerepük mellett. Muzaffer, egy első generációs török bevándorló, aki körülbelül 30 évvel ezelőtt költözött Németországba, ragaszkodik ahhoz, hogy egyáltalán ne használja a "német döner" kifejezést.

Mindkét készítő azonban elutasítja a „német-török” megjelölést, és inkább egyszerűen törökként szeretné, ha azonosítanák.

Az identitás kettőssége

A Nemzetközi Döner Szövetség konkrét módszereket és szabványokat javasol, többek között azt is, hogy a 3-5 mm vastag darabokra szeletelt marha- vagy bárányhúsból készül, és legalább tíz órán át pácolni kell pontos mennyiségű sóval, fekete borssal, oregánóval, apróra vágott hagymával, joghurttal vagy tejjel.

Németországban a döner készítők általában borjúhúst használnak, és azt állítják, hogy nincs megfelelő létesítmény a hús javasolt pácolásához. Németországban a döner éttermek többsége nem nyílt lángon, vízszintesen süti a dönert, ehelyett előre felszeletelt húst vásárolnak a nagy beszállítóktól.

“Az oltalom alatt álló eredetmegjelölés azt jelenti, hogy bizonyos neveket csak a kijelölt régióból származó élelmiszerekre lehet alkalmazni” - mondta Pilcher, de hozzáteszi, hogy a megjelölés nem akadályozza meg, hogy mások egy adott terméket elkészítsenek.

“Az Associazione Verace Pizza Napoletana bizonyos pizzériákat minősít, de nem tudja megakadályozni, hogy mások a pizza kifejezést használják. Lényegében mindezek a védelmi és oltalmi formák olyan reklámeszközök, amelyeket éppen azért tartanak szükségesnek, mert a kulturális kölcsönhatás annyira elterjedt”.

“A migrációval minden egyes alkalommal, amikor egy új recept születik, az egy újabb történetmondás témája. A Chicagóban előállított pizzáról egy új történetmondás volt” – mondta Poulain.

Megjegyzi, hogy a migránsok küzdelme az identitás egyetlen forrásának meghatározásáért bonyolultabbá teszi az élelmiszerhez való viszonyukat.

Miközben évtizedek óta készítik a döner kebabot, a Németországban élő mintegy 3 millió fős török közösség története nemzedékek során alakult ki.

Az 53 éves döner készítő Muzaffer Ceyhan úgy véli, hogy a döner kebab elnevezésének változása a török és a német konyha között tükrözi a bevándorló közösség identitásának kettősségét.

“Azt mondják, „nem tartozunk se ide, se oda”, és teljesen igazuk van.”