Pada tahun 2009, Ulas Tekerkaya bekerja sebagai tukang masak protokol di sebuah pangkalan tentera NATO di Konya, bandar bersejarah Turki di mana dia lahir dan dibesarkan.
Terletak di tengah-tengah Anatolia, Konya adalah tempat persemadian Mevlana Jalaluddin Rumi, sarjana dan penyair Islam abad ke-13 yang terkenal dengan legasi kerohaniannya yang menarik puluhan ribu pengunjung setiap tahun.
Pada suatu hari, disebabkan oleh rasa ingin tahu, komander pangkalan tentera itu mengemukakan soalan yang akan mengubah hidup Tekerkaya: "Adakah Mevlana hanya makan kebab oven?"
Soalan yang nampaknya sederhana itu membuatkan Tekerkaya tertanya-tanya sama ada kami boleh ketahui jenis hidangan yang biasa dimakan pada zaman Mevlana Rumi.
Tekerkaya menyelami karya-karya Mevlana, di mana dia menemui cebisan maklumat tentang resipi pada zaman itu. Tukang masak itu kemudian mendapat ilham untuk menghidupkan kembali rasa tersebut.
"Cabaran terbesar adalah bahawa sumber maklumat sering menunjukkan bahan-bahan tetapi tidak keseluruhan resipi. Biasanya tiada maklumat tentang nisbah bahan atau arahan tentang cara memasaknya. Tetapi saya boleh katakan saya dapat menangkap 95 peratus daripada resipi asal," kata Tekerkaya kepada TRT World.
Dalam satu contoh, Mevlana berkata, "Diuli dengan badam dan walnut, halva badam memaniskan lidahku dan membawa cahaya ke mataku." Ambil sedikit mentega, badam, dan tepung, dan buatlah halva badam," jelas Tekerkaya.
"Dia memberitahu kami bahawa badam, tepung dan mentega ada di dalamnya, tetapi dia tidak memberikan ukuran." Jadi, saya menentukan nisbahnya dengan melakukan eksperimen.
Sejak itu, Tekerkaya telah menempatkan dirinya sebagai sejenis ahli arkeologi masakan. Dia menyelidik arkib dan manuskrip lama, mencari butiran tentang hidangan yang dibuat oleh nenek moyang kita. Baru-baru ini beliau mengejutkan penggemar makanan dengan mencipta semula roti Neolitik berusia 8,600 tahun.
Tetapi bagaimana Tekerkaya, kini berusia 46 tahun, mula mencari resipi dari Zaman Batu?
Somatci Fihi Ma Fih
Tekerkaya masih memasak untuk askar-askar di pusat komando NATO apabila dia mula bereksperimen dengan hidangan yang telah diterangkan oleh Mevlana dalam penulisannya.
Melalui kaedah cuba jaya, dia menemui semula cara penyediaan hidangan-hidangan lama, sambil tetap setia kepada resipi asal seperti yang ditulis oleh Mevlana dalam karyanya seperti Masnavi, Divan-i Kabir dan Fihi Ma Fih.
Selain daripada tarekat Mevlevi, beberapa resipinya juga berdasarkan masakan Seljuk pada zaman tersebut. Seljuk, sebuah dinasti Turkik yang berkuasa di sebahagian besar Anatolia pada abad ke-11 hingga ke-13, memainkan peranan penting dalam membentuk warisan budaya dan masakan kawasan tersebut, menggabungkan pengaruh Parsi, Arab, dan Turki ke dalam masakan mereka.
Sejak memulakan penyelidikannya, Tekerkaya telah membangunkan 45 resipi berdasarkan masakan Mevlevi dan Seljuk, termasuk hidangan utama, pencuci mulut, dan minuman, seperti Hassaten Lokma, Buah Tin Berisi, dan Sirap Ros.
Apabila hidangannya menjadi popular, Tekerkaya berhenti kerja di pangkalan tentera pada tahun 2011 untuk membuka Somatci Fihi Ma Fih, restoran pertama di dunia yang menyajikan masakan era Mevlevi dan Seljuk.
Nama restoran itu berasal dari tradisi Mevlevi. “Somat” bermaksud meja, dan “somatci” bermaksud seseorang yang menyediakan dan membersihkan meja. “Fihi Ma Fih” lebih kurang diterjemahkan sebagai “inilah hakikatnya”.
Melalui inisiatifnya, chef tersebut juga berharap dapat memaklumkan kepada para pelanggannya tentang budaya Mevlevi dan menyampaikan pengetahuannya kepada generasi akan datang. Untuk tujuan itu, beliau menerbitkan sebuah buku resipi Turki/Inggeris pada tahun 2019 yang dipanggil Somat’a Sala (Undangan untuk Makan Malam), yang memaparkan ayat-ayat dari Al-Quran dan karya-karya Mevlana.
Hidangan yang disajikan tiada tandingan dengan apa yang ada di restoran biasa.
Bahan-bahan dari Jalan Sutera
Masakan Tekerkaya tidak termasuk beberapa bahan asas masakan hari ini, seperti tomato, timun, atau minyak, kerana tiada bahan-bahan ini digunakan pada masa itu. Sebaliknya, dia mencadangkan produk yang dibawa dari karavan Jalan Sutera.
Masakannya diperkaya dengan rempah seperti jintan manis, kulit kayu manis, garam, atau sos dan dibuat dengan akar tumbuhan. Mereka juga mengandungi banyak badam, kacang hazel, pistasio, dan buah-buahan kering. Salah satu hidangan utama adalah daging yang dimasak dengan buah ara kering, bawang putih, lada hitam, dan jintan manis. Dalam menu Tekerkaya ia digelar Daging dengan Buah Tin.
Ambil contoh lain: syerbet Sirkencubin, minuman yang dibuat daripada madu dan cuka. Dalam tulisannya, Mevlana menggambarkan minuman tersebut dengan kata-kata ini: "Penderitaan adalah cuka, rahmat adalah seperti madu; kedua-duanya adalah asas Sirkencubin."
Tekerkaya mendapati untuk membuat Sirkencubin campurkan satu cawan madu, satu cawan cuka, dan dua cawan air. Dia juga menyedari bahawa walaupun air panas boleh digunakan untuk campurkan bahan tersebut, minuman itu lebih baik disajikan sejuk.
"Mevlana mengajar kita bahawa yang berlawanan boleh wujud bersama dan pada masa yang sama menjadi sumber penyembuhan bagi orang."
Hidangan purba kembali hidup
Pada tahun 2015, rasa ingin tahu Tekerkaya membawanya mendalami sejarah Konya. Dia berusaha untuk menghidupkan kembali tradisi sajian dari penempatan Neolitik di kawasan itu, Catalhoyuk dan Boncuklu Hoyuk, yang bermula seawal 8,500 SM.
"Dengan meneliti penemuan arkeologi, saya mengenal pasti bahan-bahan yang digunakan oleh orang pada masa itu dan mengembangkan 35 resipi berdasarkan kesimpulan tentang apa yang mereka makan," kata Tekerkaya kepada TRT World.
Sebagai contoh, banyak resipi beliau berdasarkan pemegang garam purba yang ditemui semasa penggalian yang menunjukkan penggunaan garam awal di kawasan tersebut. Oleh itu, Tekerkaya menyajikan hidangannya yang hanya dibumbui dengan garam. Tetapi ada satu lagi cabaran.
"Kita bercakap tentang resipi dari 10,000 tahun yang lalu." Beberapa bahan kini sangat jarang atau dilupakan atau telah lesap dari bumi,” seperti pelbagai jenis ubi atau buah ara liar dan badam, Tekerkaya menerangkan.
Melalui kerja keras dan ketekunan, dia telah berjaya mendapatkan bahan-bahan yang hilang, menanam dan membesarkannya sendiri.
"Tiga tahun untuk menanam biji sawi liar." Selama dua tahun, ia tidak bercambah langsung. Selepas banyak percubaan yang gagal, bumi akhirnya memberikan kami hasil tanaman itu," kata tukang masak tersebut. Tumbuhan musim sejuk bercambah pada musim luruh, membentuk biji dan mati apabila cuaca mula menghangat pada musim bunga.
Tekerkaya menyusun resipi-resipi ini ke dalam sebuah lagi buku masakan, menggabungkan pencerapan sajian dengan pengetahuan sejarah. Pada tahun 2022, buku tersebut memenangi Anugerah Khas A06 yang berprestij di Anugerah Buku Masakan Gourmand.
"Saya pernah memasak landak," kenang Tekerkaya. "Di penggalian Catalhoyuk, tulang-tulang yang paling banyak digigit dan dikerat adalah milik landak dan burung liar, menunjukkan bahawa mereka adalah sumber makanan yang biasa." Saya merujuk kepada pihak berkuasa agama untuk memastikan ia dibenarkan dalam Islam dan mendapati ia tidak diharamkan, jadi saya pun mencubanya.
Roti berusia 8,600 tahun
Dua tahun lalu, ahli arkeologi menjumpai objek berbuih yang hangus di Catalhoyuk yang ternyata adalah roti beragi.
Penemuan bertarikh sekitar 6,600 SM ini telah dianalisis untuk bijirin, dan mendedahkan bahawa ia mengandungi bahan-bahan seperti kacang, barli, dan gandum.
Selesai analisis Tekerkaya masuk campur. Dia kini mempunyai semua yang diperlukan untuk melakukan keajaibannya.
“Tetapi ia tidak mudah.” Walaupun saya mempunyai senarai lengkap komponen, beberapa bahan sangat sukar ditemui, dan sekali lagi saya tidak tahu ukuran yang tepat," katanya. Bahan-bahan yang paling sukar dicari adalah sejenis bijirin yang tidak dikenali yang dipanggil "mudurluk" oleh penduduk tempatan dan tepung kacang.
Tekerkaya bereksperimen selama lebih setahun sebelum memantapkan resipi tersebut. Dia berkata sampel awal sangat keras dan pahit, tetapi produk akhir adalah sempurna.
Perkakas yang digunakannya juga sesuai dengan zaman tersebut.
Tekerkaya membakar roti purba menggunakan batu giling buatan tangan, periuk terakota, dan jag, meniru apa yang ada pada orang ramai ribuan tahun dahulu. Amalan yang sama digunakan untuk semua hidangan bersejarahnya yang lain.
Duta budaya di pentas dunia
“Saya memperkenalkan masakan Mevlevi dan Catalhoyuk di negara saya, kemudian terfikir, ‘Mengapa tidak berkongsi dengan dunia?’ Itulah yang membawa saya ke Belanda,” kata Tekerkaya.
Selama dua setengah tahun kebelakangan ini, dia telah menetap di Amsterdam, di mana dia membuka cawangan lain restorannya, Somatci. Dalam banyak aspek, dia telah menjadi duta budaya untuk warisan sejarah Konya yang kaya.
“Saya menceritakan kepada pelawat tentang budaya dan sejarah Turki, dan mereka sentiasa terpesona. Mereka sering berkata, ‘Adakah ini benar-benar budaya Turki? Kami sangka makanan Turki hanya tentang gril dan kebab,’” katanya.
Kerjanya di luar negara telah memberikan kepuasan yang besar. “Orang ramai bukan sahaja pulang dengan perut kenyang tetapi juga pemahaman yang lebih mendalam tentang budaya dan sejarah kami. Malah sebilangan tetamu kami telah melancong ke Konya untuk menerokai kota Mevlana dan melihat Catalhoyuk selepas makan di restoran kami.”
Projek terbaharu Tekerkaya memberi tumpuan kepada sejarah terkini Turki. Dia sedang mengumpul resipi yang diwarisi daripada nenek moyang mereka yang hidup seabad yang lalu, pada awal tahun Republik Turki. Buku masakan baharu itu dijangka akan diterbitkan pada tahun 2026.
“Kisah di sebalik resipi ini sangat diluar jangkaan. Sebagai contoh, kami mempunyai hidangan tentang apa yang akan dihidangkan kepada pengantin lelaki ketika dia melawat ibu mertuanya pada pagi selepas perkahwinannya, dan mengapa hidangan tertentu itu dipilih,” kata Tekerkaya. Tradisi ini masih diamalkan di beberapa bahagian Anatolia.
Hidangan sarapan pagi, Kaygana, dibuat dengan telur, mentega, dan tepung. Tekerkaya mencadangkan bahawa namanya berkaitan dengan perkataan Turki “kaynana”, yang bermaksud ibu mertua.
“Buku ini akan menonjolkan detik-detik yang sangat spesifik namun penuh simbolik serta tradisi sajian yang berkaitan dengannya.”
Melihat kembali sejauh mana perjalan membawanya, Tekerkaya merenung satu petikan daripada Mevlana: “Saya mengetuk satu pintu, tetapi pintu demi pintu tidak pernah berakhir.”
Bagi Tekerkaya, setiap pintu yang dibukanya mendedahkan bukan hanya resipi, tetapi juga cerita, kenangan, dan hubungan mendalam dengan masa lalu yang dikongsi bersama. “Kami mempunyai sejarah yang sangat kaya,” katanya, “dan ada sesuatu yang baru untuk ditemui setiap hari.”
SUMBER: TRT World
