در سال 2012، باشندگان یک شهر کوچک در مرکز فرانسه زمانیکه یک دکان دونر فروشی در جای رستورانت مورد علاقه شان باز شد وحشت زده شدند. مهاجرین ترک این محل تجارت را که متعلق به پدر پروفیسور ژان پیر پولین، جامعه شناس مشهور غذا بود، خریداری کردند.

دکان دونر فروشی که برای ارائه غذای سریع و معتبر خیابانی مشهور است، یکی از هزاران شعبه در سراسر اروپا بود. دونر برای اولین بار توسط کارگران مهاجر ترکیه در دهه 1960 به آلمان آورده شد.

کباب دونر، که از گوشتی که به شکل مخروط معکوس روی یک سیخ عمودی چیده شده، تهیه می‌شود، روی حرارت کم پخته و بعد به شکلی نازک بریده و سرو می‌شود.

به علت محبوبیت‌اش، دونر حالا بشکل غیررسمی منحیث یک اندازه گیری تورم در جرمنی استفاده می‌شود. فروش دونر تقریباً 7 میلیارد یورو گردش مالی سالانه بوجود میاورد.

اما شهرت هم قیمت دارد.

در 2024، دونر کباب به یک موضوع اختلاف فرهنگی بین ترک‌ها و جرمنی‌ها تبدیل شد. هر دو طرف مدعی‌اند که این غذا متعلق به آنان است. دونر، مانند مهاجرین ترکی در جرمنی، یک مشکل پیچیده تعلق را نشان میدهد. حتی در جامعه ترکی آنجا، نظریات در مورد این تغییر فرهنگی متفاوت است.

ژان پیر پولین در مصاحبه‌ای به TRT World گفت: پیوند بین مهاجرین و جامعه میزبان حول سوال در مورد پذیرش یا رد شدن میچرخد و غذای "آن یکی" یک نشانه بسیار گویا است. 

جنگ‌های تعلق داشتن

درحالیکه دونر از مدت طولانی بدینسو غذای مورد علاقه ترک‌ها و جرمنی‌ها بوده، منازعه در مورد اینکه این به کدام جامعه تعلق دارد، اخیراً به یک بعد بین‌المللی رسیده است.

در ماه آپریل، ترکیه به کمیسیون اروپا درخواست داد تا کباب دونر را در سراسر اتحادیه اروپا یک نشان جایگاه ویژه بدهد.

این اقدام همزمان با سفر فرانک والتر اشتاین مایر رئیس جمهور آلمان به ترکیه در ماه آپریل انجام شد. اشتاین مایر توسط یک تولید کننده ترک دونر از برلین همراهی می‌شد.

این حرکت سبب شد تا بحث در مورد اینکه مالک واقعی این غذا چه کسی است و آیا این حرکت سمبول یک پل فرهنگی بود یا یک نشانه برتری، ایجاد شود.

در صورت اعطای نشان جایگاه ویژه تضمین تخصصی سنتی، تضمین خواهد کرد که فقط تولید کنندگان که از شیوه‌های تولید ثبت شده پیروی می‌کنند قادر به لیبل کردن محصولات خود به عنوان کباب دونر خواهند بود. نظر به این معیار، دونر کباب نباید حاوی گوشت گاو یا بوقلمون که عمر آن بیشتر از سه سال است، باشد.

وزارت غذا و زراعت آلمان درخواست ترکیه را به دنبال بازخورد انجمن‌های تولید کننده آلمان رد کرد.

مظفر جیحان، تولید کننده دونر ترکی 53 ساله از شهر ماینز که از سال 2001 بدینسو در آلمان کباب دونر را به فروش می‌رساند، می‌گوید: دونر کباب بدون شک متعلق به ترکیه است. او همچنان به نامیدن لاه معجون، یک خمیر نازک با گوشت چرخ شده و سبزیجات، با عنوان "پیتزای ترکی" اعتراض دارد. 

او به TRT World میگوید: هر زمانیکه کسی می‌گوید 'پیتزای ترکی' من آنرا به 'لاه معجون' اصلاح میکنم. ما باید از ارزش‌های خود محافظت کنیم.

پولین، انسان شناس اجتماعی توضیح میدهد که هویت فرهنگی مهاجرین به علت ارتباطات آنها با فرهنگ غذایی جایی که از آنجا آمده‌اند، جالب است.

وی در ادامه می‌گوید: این ارتباط اغلب اوقات ایده آل شده و بعضی اوقات رازآلود میگردد.

جفری ام پیلچر، پروفیسور تاریخ غذا در پوهنتون تورنتو، میگوید که این منازعه "در مورد لیبل کردن دونر نیست، بلکه در مورد وضعیت اجتماعی و فرهنگی ترک‌های جرمنی در جرمنی و ترکیه است.

پیلچر میگوید: ما از غذا برای تعریف خود و متمایز ساختن خود از دیگران استفاده می‌کنیم. از اینرو می‌توانیم زمانیکه دو گروه مختلف تلاش می‌کنند تا یک غذا را به خود اختصاص دهند، احساس خطر کنیم.

رقابت تجاری

فدراسیون بین المللی دونر مستقر در استانبول، که درخواست ترکیه را برای کباب‌های دونر به اتحادیه اروپا ارائه کرده است، ادعا می‌کند که دونر ترکیه در اوایل سال‌های 1800 به سرزمین‌های عثمانی گسترش یافته است.

ادعا میشود که روش پختن عمودی به اوایل سال‌های 1500 بر میگردد، که توسط تاریخ دان و دانشمند عثمانی تقی‌الدین که گمان میشود ماشین بخار عمودی دونر را اختراع کرده که در موزیم تاریخ علوم اسلامی و تکنالوژی در استانبول به نمایش گذاشته شده، مستند شده است.

اولیا چلبی، سیاح مشهور عثمانی که در دهه ۱۶۶۰ می‌زیست، از کبابی که در کریمه که در آن زمان قلمرو عثمانی بود، به صورت عمودی پخته می‌شد، یاد می‌کند. کباب دونر عثمانی که معمولاً روی یک بشقاب با برنج سرو می‌شود، احتمالاً با کباب دونر مدرن متفاوت بود. 

این بحث نیز وجود دارد که چه کسی برای اولین بار دونر با نان پیده یا لاواش را طوریکه امروز در تمام جهان شناخته می‌شود، سرو کرده است. اما، درحالیکه در جرمنی شکل معمول دونر کباب ساندویچی است، در ترکیه هنوز هم در یک بشقاب با نان و برنج سرو می‌شود.

این تفاوت ممکن است به محبوبیت دونر کباب در جرمنی و غذای لذیذ پیشتاز خیابانی بودن آن به علت سهولت مصرف، کمک کرده باشد.

به گفته پروفیسور پیلچر، کباب دونر ذاتاً یک غذای تجاری است. او می افزاید: با تجاری سازی و سود زیاد در فروش مواد غذایی امروز، رقابت می‌تواند حتی شدیدتر شود... سرآشپزهای ترک هنگامی که میتودهای آنها نادیده گرفته می‌شود، به طور موجه عصبانی می‌شوند.

این غذا نام خود را از شیوه پختن‌اش گرفته است. کباب دونر که از کلمه ترکی "dönmek" به معنای چرخیدن مشتق شده است روی یک تف عمودی که روی آتش می‌چرخد پخته می‌شود.

آلمانی‌ها در صورت تایید درخواست ترکیه، تغییر نام را نیز در نظر دارند. رسانه‌های آلمانی گزینه "تف چرخنده" را به عنوان یک بدیل احتمالی پیشنهاد می کنند. 

دستور پخت مهم است

معلوم است که مهمترین ویژگی که دونر جرمنی را از دیگران متمایز می‌سازد، بادنجان رومی، سبزیجات، خیار، کلم سرخ، کاهو و سس‌های مختلف است که به گوشت اضافه شده است.

کارشناسان تاکید می‌کنند که دستورالعمل‌ها با هویت‌ها ارتباط نزدیک دارد.

پولین میگوید: ارتباط بین دستورالعمل ها و هویت. دستورالعمل‌ها سطوح مختلف هویت را منعکس می‌سازد: ملی، منطقوی و خانوادگی. این ظرفیت تنوع آنها را تعریف میکند. در کُل، کباب دونر یک غذای واحد نیست و انواع زیادی دارد. 

محمد اونور وورال، یک استاد دونر جوان که در اشتوتگارت زندگی می‌کند، هیچ ضرری در استفاده از نام "دونر جرمنی" نمیبیند. بخاطریکه این یک دستورالعمل کاملاً متفاوت است.

او میگوید: دستورالعمل ما 2-3 برابر بیشتر مواد و 5-6 نوع سس مختلف دارد. به همین دلیل به آن 'دونر آلمانی' گفته می‌شود.

مهمترین فرق بین اونور و مظفر تفاوت نسلی است. 

اونور که در جرمنی متولد شده است، یک ارتباط قوی با جامعه مهاجرین ترک که در آن بزرگ شده احساس می‌کند و از نقش آنها در مشهور ساختن این غذا دفاع میکند. مظفر، یک مهاجر نسل اول که حدود ۳۰ سال پیش به آلمان نقل مکان کرده، مصمم است که اصلاً از اصطلاح «دونر آلمانی» استفاده نکند.

اما، هر دو استاد دونر صفت "ترک جرمنی" را رد می‌کنند و ترجیح می‌دهند که از آنها فقط به عنوان ترک‌ها یاد شود.

آشفتگی هویتی 

فدراسیون بین‌المللی دونر یک معیار را تعیین می‌کند که بیان کننده این است که دونرباید از گوشت گوساله یا بره ساخته شده باشد، که به ضخامت 3 تا 5 میلی متر بریده شده و با مقادیر معین نمک، مرچ سیاه، آویشن، پیاز خرد شده، ماست یا شیر برای حداقل ده ساعت مزه‌دهی شده باشد.

تولید کنندگان دونر در جرمنی معمولاً از گوشت گوساله استفاده کرده و ادعا میکنند که امکانات کافی برای مزه‌دار کردن گوشت به شکل توصیه شده وجود ندارد. بیشترین فروشگاه‌های دونر در جرمنی تمام دونر را روی شعله باز نمیپزند؛ آنرا از قبل بریده شده خریداری میکند.

پولین میگوید: همراه با مهاجرت، هر دستور‌العمل جدید که ظهور می‌کند یک تفسیر متفاوت از غذا است. 

جیحان، یک استاد 53 ساله دونر، باور دارد که دلیل اینکه دونر سبب جنجال بین غذاهای ترک و جرمنی می‌شود، دوگانگی هویت‌های این جامعه مهاجر را منعکس می‌سازد.

آنها میگویند، ما نه به اینجا تعلق داریم و نه به آنجا، و آنها کاملاً حق دارند.