I 2009 jobbet Ulas Tekerkaya som protokollkokk på en NATO-militærbase i Konya, den historiske byen i Türkiye hvor han ble født og oppvokst.

Konya, som ligger i hjertet av Anatolia, er hvilestedet til Mevlana Jalaluddin Rumi, den islamske lærde og poeten fra 1200-tallet, hvis åndelige arv tiltrekker titusenvis av besøkende hvert år.

En dag stilte kommandanten på militærbasen et spørsmål som skulle forandre Tekerkayas liv: “Spiste Mevlana bare ovnsbakt kebab?”

Dette uskyldige spørsmålet fikk Tekerkaya til å undre seg over om det faktisk var mulig å finne ut hvilke retter som var vanlige på Mevlanas tid. Han fordypet seg i Mevlanas verker og fant små biter av informasjon om oppskrifter fra den tiden. Inspirert av dette bestemte han seg for å gjenopplive disse smakene.

“Den største utfordringen er at kildene ofte nevner ingrediensene, men ikke hele oppskriften. Det er vanligvis ingen informasjon om mengdeforhold eller hvordan retten skal tilberedes. Men jeg vil si at jeg kan gjenskape 95 prosent av de originale oppskriftene,” forteller Tekerkaya til TRT World.

Et eksempel er når Mevlana sier: “Knet med mandler og valnøtter, mandelhalva søter tungen min og bringer lys til øynene mine. Ta litt smør, mandler og mel, og lag en mandelhalva,” forklarer Tekerkaya.

“Han forteller oss at mandler, mel og smør er ingrediensene, men han gir ikke målene. Så jeg finner ut proporsjonene gjennom eksperimentering.”

Tekerkaya har siden etablert seg som en slags kulinarisk arkeolog. Han graver i arkiver og gamle manuskripter for å finne detaljer om rettene våre forfedre laget. Nylig imponerte han matentusiaster ved å gjenskape et 8600 år gammelt brød fra steinalderen.

Men hvordan begynte Tekerkaya, nå 46 år gammel, å lete etter oppskrifter fra steinalderen?

Somatci Fihi Ma Fih

Tekerkaya eksperimenterte med rettene Mevlana beskrev i sine skrifter mens han fortsatt jobbet som kokk for soldatene ved NATO-kommandosenteret. Gjennom prøving og feiling gjenoppdaget han hvordan de gamle rettene ble tilberedt, samtidig som han holdt seg tro mot de originale oppskriftene fra verker som Masnavi, Divan-i Kabir og Fihi Ma Fih.

Utover Mevlevi-ordenen er noen av oppskriftene hans også basert på datidens Seljuk-kjøkken. Seljukene, et mektig tyrkisk dynasti som regjerte store deler av Anatolia fra 1000- til 1200-tallet, var avgjørende for å forme regionens kulturelle og kulinariske arv, med en blanding av persiske, arabiske og tyrkiske påvirkninger.

Siden han begynte sin forskning, har Tekerkaya utviklet 45 oppskrifter basert på Mevlevi- og Seljuk-kjøkkenet, inkludert hovedretter, desserter og drikker som Hassaten Lokma, Stuffed Figs og Rose Sherbet.

Da rettene hans ble populære, sluttet Tekerkaya i jobben på militærbasen i 2011 for å åpne Somatci Fihi Ma Fih, verdens første restaurant som serverer Mevlevi- og Seljuk-tidsalderens kjøkken.

Navnet på restauranten kommer fra Mevlevi-tradisjonen. “Somat” betyr bord, og “somatci” betyr en som dekker og rydder bordet. “Fihi Ma Fih” oversettes omtrent til “det er hva det er”.

Gjennom sitt initiativ håper kokken også å informere gjestene sine om Mevlevi-kulturen og videreføre kunnskapen til fremtidige generasjoner. For å oppnå dette publiserte han i 2019 en tyrkisk/engelsk kokebok kalt Somat’a Sala (Invitasjon til middag), som inneholder vers fra Koranen og Mevlanas verker.

Rettene han serverer, kan ikke sammenlignes med det som selges på vanlige restauranter.

Ingredienser fra Silkeveien

Tekerkayas retter inkluderer ikke noen av dagens vanlige ingredienser som tomater, agurker eller olje, siden ingen av disse ble brukt på den tiden. I stedet foreslår han produkter som ble fraktet med karavanene langs Silkeveien.

Rettene hans er krydret med krydder som spisskummen, kanel, salt eller sauser laget av planterøtter. De inneholder også rikelig med mandler, hasselnøtter, pistasjnøtter og tørket frukt. En av hovedrettene er kjøtt tilberedt med tørkede fiken, hvitløk, sort pepper og spisskummen. På menyen finner du den enkelt som Meat with Figs.

Et annet eksempel er Sirkencubin-sherbet, en drikk laget av honning og eddik. I sine skrifter beskrev Mevlana drikken slik: “Lidelse er eddik, nåde er som honning; disse to er grunnlaget for Sirkencubin.”

Tekerkaya fant ut at Sirkencubin krever en kopp honning, en kopp eddik og to kopper vann. Han oppdaget også at selv om varmt vann kan brukes til å blande ingrediensene, er drikken best servert kald.

“Mevlana lærer oss at motsetninger kan eksistere sammen og samtidig være en kilde til helbredelse for mennesker.”

Gamle retter vekkes til live

I 2015 utvidet Tekerkaya sin nysgjerrighet til Konyas historie. Han ønsket å gjenopplive kulinariske tradisjoner fra regionens neolittiske bosetninger, Catalhoyuk og Boncuklu Hoyuk, som dateres tilbake til så tidlig som 8500 f.Kr.

“Ved å undersøke arkeologiske funn identifiserte jeg ingrediensene folk brukte på den tiden og utviklet 35 oppskrifter basert på antakelser om hva de spiste,” forteller Tekerkaya til TRT World.

For eksempel er mange av oppskriftene hans basert på gamle saltskåler funnet under utgravninger, noe som indikerer tidlig bruk av salt i regionen. Derfor serverer Tekerkaya rettene sine kun krydret med salt. Men det er en annen utfordring.

“Vi snakker om oppskrifter fra 10 000 år siden. Noen ingredienser er nå svært sjeldne eller glemte, eller de har forsvunnet fra jorden,” forklarer Tekerkaya, og nevner varianter av knoller eller ville fiken og mandler.

Gjennom hardt arbeid og utholdenhet har han klart å skaffe de manglende ingrediensene, ofte ved å plante og dyrke dem selv.

“Det tok tre år å dyrke vill sennep. I to år spirte det ikke i det hele tatt. Etter mange mislykkede forsøk ga jorden oss endelig planten,” sier kokken. Vinterplanten spirer om høsten, utvikler frø og dør når været begynner å bli varmere om våren.

Tekerkaya samlet disse oppskriftene i en annen kokebok, som kombinerer kulinarisk innsikt med historisk kunnskap. I 2022 vant boken en prestisjefylt A06 Special Award ved Gourmand Cookbook Awards.

“Jeg har til og med laget pinnsvin,” minnes Tekerkaya. “Under Catalhoyuk-utgravningene var de mest gnagde og skrapte beina fra pinnsvin og ville fugler, noe som indikerer at de var en vanlig matkilde. Jeg konsulterte religiøse myndigheter for å sikre at det var tillatt i islam og lærte at det ikke er forbudt, så jeg prøvde det.”

8600 år gammelt brød

For to år siden avdekket arkeologer et forkullet, svampete objekt i Catalhoyuk som viste seg å være gjæret brød. Oppdagelsen, som dateres tilbake til omtrent 6600 f.Kr., ble analysert for korn, og det ble avslørt at det inneholdt ingredienser som erter, bygg og hvete.

Da analysen var klar, trådte Tekerkaya inn. Han hadde nå alt han trengte for å utøve sin magi.

“Men det var ikke lett. Selv om jeg hadde en komplett liste over komponenter, var noen ingredienser svært vanskelige å finne, og jeg visste igjen ikke målene,” sier han. De mest utfordrende ingrediensene å finne var en ukjent kornsort som lokalbefolkningen kaller “mudurluk” og erte-mel.

Tekerkaya eksperimenterte i over ett år før han perfeksjonerte oppskriften. Han sier at de første prøvene var svært harde og bitre, men det endelige produktet var perfekt.

Redskapene han bruker, er også tro mot perioden. Tekerkaya bakte det eldgamle brødet ved hjelp av håndlagde kvernesteiner, terrakottakrukker og kanner, og replikerte det folk hadde tilgjengelig for tusenvis av år siden. Den samme praksisen gjelder for alle hans andre historiske retter.

En kulturell ambassadør i utlandet

“Jeg introduserte Mevlevi- og Catalhoyuk-kjøkkenet for mitt land, og så tenkte jeg: ‘Hvorfor ikke dele det med verden?’ Det var slik jeg endte opp i Nederland,” sier Tekerkaya.

De siste to og et halvt årene har han bodd i Amsterdam, hvor han åpnet en annen filial av restauranten sin, Somatci. På mange måter har han blitt en kulturell ambassadør for Konyas rike historiske arv.

“Jeg forteller besøkende om tyrkisk kultur og historie, og de blir alltid fascinert. De sier ofte: ‘Er dette virkelig tyrkisk kultur? Vi trodde tyrkisk mat bare handlet om grill og kebab.’,” sier han.

Arbeidet hans i utlandet har vært svært givende. “Folk forlater ikke bare restauranten med fulle mager, men også med en dypere forståelse av vår kultur og historie. Noen av gjestene våre har til og med reist til Konya for å utforske Mevlanas by og se Catalhoyuk etter å ha spist på restauranten vår.”

Tekerkayas siste prosjekt skifter fokus til Tyrkias nyere historie. Han samler oppskrifter som er overlevert fra forfedrene til folk som levde for et århundre siden, under de tidlige årene av den tyrkiske republikken. Den nye kokeboken skal etter planen publiseres i 2026.

“Historiene bak disse oppskriftene er utrolige. For eksempel har vi en rett som en brudgom ville bli servert når han besøkte sin svigermor morgenen etter bryllupet, og hvorfor akkurat den retten ble valgt,” sier Tekerkaya. Tradisjonen praktiseres fortsatt i noen deler av Anatolia.

Frokostretten, Kaygana, lages med egg, smør og mel. Tekerkaya antyder at navnet er relatert til det tyrkiske ordet “kaynana”, som betyr svigermor.

“Denne boken vil fremheve svært spesifikke, men dypt symbolske øyeblikk og de kulinariske tradisjonene knyttet til dem.”

Når han ser tilbake på hvor langt reisen har brakt ham, reflekterer Tekerkaya over et sitat fra Mevlana: “Jeg banket på én dør, men dør etter dør etter dør tok aldri slutt.”

For Tekerkaya har hver dør han har åpnet, avslørt ikke bare oppskrifter, men også historier, minner og en dyp forbindelse til en delt fortid. “Vi har en så rik historie,” sier han, “og det er noe nytt å oppdage hver dag.”

KILDE: TRT WORLD