In 2009 werkte Ulas Tekerkaya als protocolchef op een NAVO-militair basis in Konya, de historische stad in Turkije waar hij geboren en getogen is.

Gelegen in het hart van Anatolië is Konya de rustplaats van Mevlana Jalaluddin Rumi, de 13e-eeuwse islamitische geleerde en dichter wiens spirituele nalatenschap jaarlijks tienduizenden bezoekers trekt.

Op een dag stelde de commandant van de militaire basis uit nieuwsgierigheid een vraag die het leven van Tekerkaya zou veranderen: “Aten Mevlana en zijn volgelingen alleen ovenschotel kebab?”

Die ogenschijnlijk onschuldige vraag zette Tekerkaya aan het denken of het mogelijk was om te achterhalen welke gerechten gangbaar waren in de tijd van Mevlana Rumi. Hij verdiepte zich in Mevlana’s werken en vond fragmenten van informatie over de recepten uit die tijd. Dit inspireerde hem om die smaken nieuw leven in te blazen.

“De grootste uitdaging is dat bronnen vaak alleen de ingrediënten noemen, maar niet het volledige recept. Er is meestal geen informatie over de verhoudingen of hoe het gerecht bereid moet worden. Maar ik denk dat ik 95 procent van de originele recepten kan benaderen,” vertelt Tekerkaya aan TRT World.

Een voorbeeld hiervan is een passage waarin Mevlana zegt: “Met amandelen en walnoten gekneed, zoet amandelhalva mijn tong en brengt licht in mijn ogen. Neem wat boter, amandelen en bloem, en maak een amandelhalva,” legt Tekerkaya uit. “Hij vertelt ons dat er amandelen, bloem en boter in zitten, maar geeft geen hoeveelheden. Dus ontdek ik de verhoudingen door te experimenteren.”

Sindsdien heeft Tekerkaya zich gevestigd als een soort culinaire archeoloog. Hij duikt in archieven en oude manuscripten op zoek naar details over de gerechten die onze voorouders maakten. Onlangs verbaasde hij fijnproevers door een 8.600 jaar oud neolithisch brood te recreëren.

Hoe kwam Tekerkaya, nu 46 jaar oud, ertoe om recepten uit het Stenen Tijdperk te zoeken?

Somatci Fihi Ma Fih

TTekerkaya kookte nog steeds voor de soldaten in het NAVO-commandocentrum toen hij begon te experimenteren met de gerechten die Mevlana had beschreven in zijn geschriften.

Met vallen en opstaan herontdekte hij hoe de oude gerechten bereid werden, terwijl hij trouw bleef aan de originele recepten zoals geschreven door Mevlana in zijn werken zoals Masnavi, Divan-i Kabir en Fihi Ma Fih.

Naast de Mevlevi-traditie baseert hij sommige recepten ook op de Seltsjoekse keuken uit die periode. De Seltsjoeken, een machtige Turkse dynastie die tussen de 11e en 13e eeuw een groot deel van Anatolië regeerde, speelden een cruciale rol in het vormgeven van de culturele en culinaire erfenis van de regio, waarbij ze Perzische, Arabische en Turkse invloeden combineerden.

Sinds hij zijn onderzoek begon, heeft Tekerkaya 45 recepten ontwikkeld op basis van de Mevlevi- en Seltsjoekse keuken, waaronder hoofdgerechten, desserts en dranken zoals Hassaten Lokma, Gevulde Vijgen en Rozen Sherbet.

Toen zijn gerechten populair werden, gaf Tekerkaya in 2011 zijn baan op de militaire basis op om Somatci Fihi Ma Fih te openen, 's werelds eerste restaurant dat gerechten uit de Mevlevi en Seltsjoekse tijd serveert.

De naam van het restaurant komt uit de Mevlevi-traditie. “Somat' betekent tafel en 'somatci' betekent iemand die de tafel dekt en schoonmaakt. “Fihi Ma Fih” betekent ruwweg ‘het is wat het is’.

Met zijn initiatief hoopt de chef zijn gasten niet alleen kennis te laten maken met de Mevlevi-cultuur, maar ook zijn kennis door te geven aan toekomstige generaties. In 2019 publiceerde hij een Turks/Engels kookboek genaamd Somat’a Sala (Uitnodiging voor Diner), met verzen uit de Koran en Mevlana’s werken.

De gerechten die hij serveert, zijn niet te vergelijken met wat in reguliere restaurants wordt aangeboden.

Ingrediënten uit de Zijderoute

Tekerkaya's gerechten bevatten geen van de essentiële ingrediënten van de hedendaagse keuken, zoals tomaten, komkommers of olie, omdat geen van deze ingrediënten toen werden gebruikt. In plaats daarvan suggereert hij producten die werden vervoerd in de karavanen van de Zijderoute.

Zijn gerechten zijn op smaak gebracht met specerijen zoals komijn, kaneel, zout of sauzen en gemaakt van plantenwortels. Ze bevatten ook veel amandelen, hazelnoten, pistachenoten en gedroogd fruit. Eén van de hoofdgerechten is vlees gekookt met gedroogde vijgen, knoflook, zwarte peper en komijn. Op zijn menukaart vind je het gewoon als Vlees met Vijgen.

Een ander voorbeeld is de Sirkencubin-sherbet, een drankje gemaakt van honing en azijn. In zijn geschriften beschreef Mevlana het drankje met de woorden: “Lijden is azijn, genade is als honing; deze twee vormen de basis van Sirkencubin.”

Tekerkaya ontdekte dat Sirkencubin gemaakt wordt door een kop honing, een kop azijn en twee koppen water te combineren. Hij realiseerde zich ook dat hoewel warm water kan worden gebruikt om te mengen, het drankje het beste koud geserveerd kan worden.

“Mevlana leert ons dat tegenstellingen samen kunnen bestaan en tegelijkertijd een bron van genezing kunnen zijn voor mensen.”

Eeuwenoude gerechten tot leven gebracht

In 2015 richtte Tekerkaya zijn nieuwsgierigheid op de oudere geschiedenis van Konya. Hij wilde culinaire tradities uit de neolithische nederzettingen van de regio, Çatalhöyük en Boncuklu Höyük, die dateren van rond 8.500 voor Christus, nieuw leven inblazen.

“Door archeologische vondsten te onderzoeken, identificeerde ik de ingrediënten die mensen destijds gebruikten en ontwikkelde ik 35 recepten op basis van aannames over wat ze consumeerden,” vertelt Tekerkaya aan TRT World.

Veel van zijn recepten zijn bijvoorbeeld gebaseerd op oude zoutvaatjes die tijdens opgravingen zijn gevonden, wat wijst op het vroege gebruik van zout in de regio. Daarom serveert Tekerkaya zijn gerechten uitsluitend gekruid met zout. Maar er is nog een uitdaging.

“We hebben het over recepten van 10.000 jaar geleden. Sommige ingrediënten zijn nu erg zeldzaam of vergeten, of zijn verdwenen uit de bodem,” zoals bepaalde soorten knollen of wilde vijgen en amandelen, legt Tekerkaya uit.

Door hard werken en doorzettingsvermogen is het hem gelukt om de ontbrekende ingrediënten te vinden, die hij in de meeste gevallen zelf heeft geplant en gekweekt.

“Het duurde drie jaar om wilde mosterd te kweken. Twee jaar lang ontkiemde het helemaal niet. Na vele mislukte pogingen gaf de aarde ons uiteindelijk de plant,” zegt de chef. De winterplant ontkiemt in de herfst, produceert zaden en sterft zodra het weer in de lente begint op te warmen.

Tekerkaya bundelde deze recepten in een ander kookboek, waarin hij culinaire inzichten combineert met historische kennis. In 2022 won het boek een prestigieuze A06 Special Award bij de Gourmand Cookbook Awards.

“Ik heb zelfs egel gekookt,” herinnert Tekerkaya zich. “Bij opgravingen in Catalhoyuk waren de meest afgeknaagde en geschraapte botten afkomstig van egels en wilde vogels, wat erop wijst dat ze een veelvoorkomende voedselbron waren. Ik raadpleegde religieuze autoriteiten om er zeker van te zijn dat het in de islam toegestaan is en leerde dat het niet verboden is, dus probeerde ik het.”

8.600 jaar oud brood

Twee jaar geleden ontdekten archeologen in Çatalhöyük een verkoold, sponsachtig object dat bleek te gaan om gerezen brood. De vondst, die dateert van ongeveer 6.600 voor Christus, werd geanalyseerd op graansoorten en bevatte ingrediënten zoals erwten, gerst en tarwe.

Toen de analyse voltooid was, stapte Tekerkaya in. Hij had nu alles wat hij nodig had om zijn magie te laten werken.

“Maar het was niet makkelijk. Hoewel ik een volledige lijst van componenten had, waren sommige ingrediënten erg moeilijk te vinden, en ik wist opnieuw niets van de verhoudingen,” zegt hij. De meest uitdagende ingrediënten om te vinden waren een onbekende graansoort die de lokale bevolking ‘mudurluk’ noemt en erwtenmeel.

Tekerkaya experimenteerde meer dan een jaar voordat hij het recept perfectioneerde. Hij zegt dat de eerste samples erg stijf en bitter waren, maar het eindproduct was perfect.

De gereedschappen die hij gebruikt zijn ook trouw aan de periode. Tekerkaya bakte het oude brood met behulp van handgemaakte maalstenen, terracotta potten en kruiken, waarmee hij nabootste wat mensen millennia geleden tot hun beschikking hadden. Dezelfde praktijk geldt voor al zijn andere historische gerechten.

Een cultureel ambassadeur in het buitenland

“Ik introduceerde de Mevlevi- en Çatalhöyük-keuken in mijn land en dacht toen: ‘Waarom niet delen met de wereld?’ Zo belandde ik in Nederland,” zegt Tekerkaya.

Sinds tweeënhalf jaar woont hij in Amsterdam, waar hij nog een filiaal van zijn restaurant Somatci heeft geopend. In veel opzichten is hij een culturele ambassadeur geworden voor het rijke historische erfgoed van Konya.

“Ik vertel bezoekers over de Turkse cultuur en geschiedenis, en ze zijn altijd gefascineerd. Ze zeggen vaak: ‘Is dit echt Turkse cultuur? We dachten dat Turks eten alleen om grills en kebabs draaide.’,” zegt hij.

Zijn werk in het buitenland is erg lonend geweest. “Mensen vertrekken niet alleen met volle magen, maar ook met een dieper begrip van onze cultuur en geschiedenis. Sommige van onze gasten zijn zelfs naar Konya gereisd om Mevlana’s stad te verkennen en Çatalhöyük te zien na een bezoek aan ons restaurant.”

Tekerkaya's nieuwste project richt zich op de meer recente geschiedenis van Türkiye. Hij verzamelt recepten die zijn doorgegeven door voorgangers van mensen die een eeuw geleden leefden, tijdens de beginjaren van de Turkse Republiek. Het nieuwe kookboek wordt in 2026 gepubliceerd.

“De verhalen achter deze recepten zijn ongelooflijk. Zo hebben wij bijvoorbeeld een gerecht voor wat een bruidegom zou worden geserveerd wanneer hij de ochtend na zijn huwelijk zijn schoonmoeder bezocht, en waarom dat specifieke gerecht werd gekozen,” zegt Tekerkaya. De traditie wordt nog steeds beoefend in sommige delen van Anatolië.

Het ontbijtgerecht, Kaygana, wordt gemaakt met eieren, boter en bloem. Tekerkaya suggereert dat de naam verband houdt met het Turkse woord “kaynana”, wat schoonmoeder betekent.

“Dit boek zal zeer specifieke maar diep symbolische momenten en de culinaire tradities die eraan verbonden zijn, belichten.”

Terugkijkend op hoe ver zijn reis hem heeft gebracht, reflecteert Tekerkaya op een citaat van Mevlana: “Ik klopte op één deur, maar deur na deur na deur kwam geen einde.”

Voor Tekerkaya heeft elke deur die hij heeft geopend niet alleen recepten onthuld, maar ook verhalen, herinneringen en een diepe verbinding met een gedeeld verleden. “We hebben zo’n rijke geschiedenis,” zegt hij, “en er is elke dag iets nieuws te ontdekken.”