Ayse Betul Aytekin

Nel 2012, gli abitanti di una piccola città della Francia centrale si sono sentiti sconcertati dal fatto che il loro ristorante preferito fosse stato sostituito da un locale di doner kebab. Il locale, che apparteneva al padre del professor Jean Pierre Poulain, noto sociologo dell'alimentazione, era stato acquistato da immigrati turchi.

Il locale, popolare per il suo cibo di strada veloce e autentico, si è aggiunto alle migliaia di locali presenti in tutta Europa. Il piatto è arrivato in Germania per la prima volta negli anni '60, portato dai lavoratori immigrati turchi.

Il doner kebab, fatto di carne stagionata e impilata in un cono rovesciato su un girarrosto verticale, viene cotto a fuoco lento prima di essere tagliato a fette sottili e servito.

A causa della sua popolarità, oggi viene informalmente utilizzato come misura dell'inflazione in Germania. Le vendite di doner generano un fatturato annuo di circa 7 miliardi di euro.

Tuttavia, la popolarità comporta dei costi.

Nel 2024, il doner kebab è diventato un argomento di disputa culturale tra turchi e tedeschi, con entrambe le comunità che rivendicano la proprietà del piatto. I migranti turchi in Germania ora incarnano la complessa questione dell'appartenenza, proprio come il piatto stesso. Anche all'interno della comunità turca, le opinioni su questo scambio culturale variano.

Il legame tra i migranti e la società ospitante ruota attorno alla questione dell'accettazione o del rifiuto, e il cibo dell'“altro” è un segnale molto eloquente”, spiega Jean Pierre Poulain a TRT World.

Le battaglie di appartenenza

Sebbene, il doner kebab sia stato a lungo apprezzato sia dai turchi che dai tedeschi, la disputa sulla sua proprietà ha recentemente raggiunto la scena internazionale

In aprile, la Türkiye ha presentato alla Commissione europea una richiesta di status speciale per il doner kebab in tutta l'UE.

Questa iniziativa ha coinciso con la visita del presidente tedesco Frank-Walter Steinmeier in Türkiye, durante la quale è stato accompagnato da un produttore turco di doner kebab di Berlino.

Il gesto ha scatenato dibattiti su chi sia il vero proprietario del piatto e se sia stato inteso come un simbolo di ponte culturale o un'affermazione di superiorità.

Se concesso, lo status di STG, Specialità Tradizionale Garantita, garantirebbe che solo i produttori che aderiscono a metodi di produzione registrati possano etichettare il loro prodotto come doner kebab. Questi standard stabiliscono che il doner non deve includere carne di bovini di età superiore ai tre anni o carne di tacchino.

Il Ministero federale tedesco dell'Alimentazione e dell'Agricoltura si è opposto alla richiesta della Türkiye, secondo quanto riferito dalle associazioni dei produttori tedeschi.

“Il doner kebab appartiene senza dubbio alla Türkiye”, afferma Muzaffer Ceyhan, un produttore turco di doner, 53enne, residente a Magonza che vende doner in Germania dal 2001. Egli si oppone anche al riferimento al lahmacun - una pasta sottile condita con carne macinata e verdure - come “pizza turca”.

“Ogni volta che qualcuno la chiama “pizza turca”, la correggo in “lahmacun””, dice a TRT World. “Dobbiamo proteggere i nostri valori”.

Il socio-antropologo Poulain spiega che l'identità culturale dei migranti è intrigata dal loro legame con la cultura alimentare del luogo d'origine.

“Questo legame è spesso idealizzato e talvolta mistificato”, aggiunge.

Jeffrey M. Pilcher, professore di storia dell'alimentazione all'Università di Toronto, afferma che la questione di fondo di questa controversia non riguarda l'etichettatura del doner, ma lo status sociale e culturale dei turchi tedeschi sia in Germania che in Türkiye.

“Usiamo il cibo per definirci e differenziarci dagli altri. Quindi, quando due gruppi diversi rivendicano lo stesso cibo, possiamo sentirci minacciati”, spiega Pilcher a TRT World.

Evoluzione attraverso la commercializzazione

La International Doner Federation di Istanbul, che ha presentato la domanda di adesione all'UE, sostiene che il doner kebab turco si è diffuso in tutto l'Impero Ottomano nel 1800.

La Federazione sostiene che il metodo di cottura verticale risale al 1500, come documentato dallo storico e polimatico ottomano Takiyuddin, che si ritiene abbia inventato la macchina rotante per il doner alimentata a vapore in verticale, esposta al Museo di Storia della Scienza e della Tecnologia Islamica di Istanbul.

Evliya Celebi, un famoso viaggiatore ottomano degli anni 1660, menzionò nella sua cronaca un kebab cotto orizzontalmente in Crimea, all'epoca territorio ottomano. Il doner ottomano era probabilmente diverso dal doner kebab moderno, tipicamente servito su un piatto con riso.

Si ipotizza chi sia stato il primo a servirlo nella sua forma moderna, avvolto nella pita o in un sottile pane piatto, che è ampiamente riconosciuta a livello mondiale. Tuttavia, i panini di doner sono ormai la norma in Germania, mentre in Türkiye il piatto viene ancora servito in varie forme, come nel pane, su un piatto con riso o con yogurt.

Questa differenza potrebbe aver contribuito alla popolarità del doner kebab in Germania, dove è diventato uno dei principali cibi di strada grazie alla sua praticità e facilità di consumo.

Secondo il professor Pilcher, il doner kebab è intrinsecamente un piatto commerciale. “La gente usa davvero quelle rosticcerie verticali a casa?”, si chiede. “Oggi, con tanta commercializzazione e profitto nelle vendite di cibo, la rivalità può diventare più intensa... I cuochi turchi sono giustamente risentiti se la loro versione (del doner) viene ignorata”, aggiunge.

Il significato letterale del piatto si riferisce al metodo di cottura, poiché la parola turca doner deriva dalla parola dönmek, che significa “ruotare”. La carne del doner viene cotta su uno spiedo orizzontale che ruota sul fuoco.

Anche i tedeschi stanno valutando la possibilità di cambiare nome in caso di approvazione della candidatura turca, e i media tedeschi suggeriscono “spiedo rotante” come potenziale alternativa.

Le ricette contano

Sia i produttori che i consumatori notano che ciò che distingue il doner kebab tedesco dagli altri è la generosa gamma di ingredienti inclusi nella carne, come pomodori, insalata, cetrioli, cavolo rosso, lattuga iceberg e una varietà di salse.

Gli esperti sottolineano che le ricette sono strettamente legate alle identità.

“Il legame tra ricette e identità c'è”, dice Poulain. “Le ricette riflettono vari livelli di identità: nazionale, regionale e familiare. Questa capacità di variazione le definisce. Di conseguenza, il doner kebab non è un piatto unico, ma comprende molte versioni”.

Muhammed Onur Vural, un giovane produttore di doner di Stoccarda, non vede alcun problema con il nome “doner kebab tedesco” a causa della sua ricetta completamente diversa.

“La nostra versione è molto più ricca, con un numero di ingredienti 2-3 volte superiore, e ci sono 5-6 tipi diversi di salse. Queste salse sono un segno distintivo dello stile tedesco, ed è per questo che viene chiamato 'doner tedesco'”, spiega a TRT World.

Il 30enne turco, proprietario di un negozio di doner da 7 anni, osserva che, sebbene il doner kebab sia originario della Türkiye, sono stati gli immigrati turchi in Germania a “modernizzare” il piatto.

La differenza fondamentale tra Onur e Muzaffer sta nel loro contesto generazionale.

Onur, immigrato turco di seconda generazione nato in Germania, sente un forte legame con la comunità di immigrati turchi in cui è cresciuto e difende il loro ruolo nella diffusione del piatto. Muzaffer, migrante turco di prima generazione trasferitosi in Germania circa 30 anni fa, è deciso a non utilizzare il termine “doner tedesco”.

Entrambi i produttori, tuttavia, rifiutano l'etichetta di “turco tedesco” e preferiscono essere identificati semplicemente come turchi.

Dualità identitaria

La Federazione Internazionale del Doner propone metodi e standard specifici, tra cui la carne deve essere di manzo o agnello, tagliata a pezzi di 3-5 mm di spessore e marinata per almeno dieci ore con quantità precise di sale, pepe nero, origano, cipolle tritate e yogurt o latte.

In Germania, i produttori di doner usano comunemente carne di vitello e sostengono che non ci sono abbastanza strutture per marinare correttamente la carne come proposto. La maggior parte dei negozi di doner in Germania non cuoce il doner orizzontalmente su una fiamma aperta, ma acquista carne già affettata da grandi fornitori.

“La denominazione d'origine protetta implica che nomi particolari possono essere applicati solo ad alimenti provenienti dalla regione designata”, afferma Pilcher, ma aggiunge che le denominazioni non impediscono ad altri di riprodurre un determinato prodotto.

“L'Associazione Verace Pizza Napoletana certifica determinate pizzerie, ma non può impedire ad altri di utilizzare il termine pizza. In sostanza, tutte queste forme di tutela sono strumenti pubblicitari considerati necessari proprio perché lo scambio culturale è così diffuso”.

“Con la migrazione, ogni volta che viene creata una nuova ricetta, è un'altra narrazione. È stata una nuova narrazione per la pizza prodotta a Chicago”, dice Poulain.

Egli osserva che la lotta dei migranti per individuare un'unica fonte di identità aggiunge complessità al loro rapporto con il cibo.

Mentre riproducono il doner kebab da decenni, la storia della comunità turca in Germania, che conta circa 3 milioni di persone, si è evoluta nel corso delle generazioni.

Ceyhan, 53 anni, produttore di doner kebab, ritiene che il cambiamento di denominazione del doner kebab tra le cucine turca e tedesca rifletta la dualità delle identità di questa comunità di migranti.

“Dicono “non apparteniamo né a qui né a lì”, e hanno assolutamente ragione”.