Em 2012, os moradores de uma pequena cidade no centro da França ficaram consternados com o facto de o seu restaurante favorito estar a ser substituído por uma loja de doner kebab. O estabelecimento, que pertencia ao pai do Professor Jean Pierre Poulain, um renomado sociólogo gastronômico, foi comprado por imigrantes turcos.

A loja de doner, popular pela comida de rua rápida e autêntica, foi apenas mais um acréscimo aos milhares de estabelecimentos em toda a Europa. O prato chegou à Alemanha pela primeira vez nos anos de 1960, trazido por trabalhadores imigrantes turcos.

O Doner kebab, feito de carne temperada empilhada em um cone invertido em uma churrasqueira vertical, é cozido em fogo baixo antes de ser cortado em fatias finas e servido.

Devido à sua popularidade, ele agora é informalmente usado como medida de inflação na Alemanha. As vendas de Doner geram um faturamento anual de aproximadamente 7 bilhões de euros.

Entretanto, a popularidade tem um preço.

Em 2024, o doner kebab se tornou um tópico de disputa cultural entre turcos e alemães, com ambas as comunidades reivindicando a titularidade do prato. Os imigrantes turcos na Alemanha agora incorporam a complexa questão do sentimento de pertencimento - assim como o próprio prato. Mesmo dentro da comunidade turca de lá, as opiniões sobre esse intercâmbio cultural variam.

“A conexão entre os imigrantes e a sociedade anfitriã gira em torno da questão da aceitação ou rejeição, e a comida do ‘outro’ é um sinal muito revelador”, disse Jean Pierre Poulain à TRT World.

Batalhas de pertencimento

Embora o doner kebab seja apreciado há muito tempo por turcos e alemães, a disputa sobre sua propriedade chegou ao cenário internacional recentemente.

Em abril, a Türkiye apresentou um pedido à Comissão Europeia buscando um status especial para o doner kebab em toda a UE.

Essa medida coincidiu com a visita do presidente alemão Frank-Walter Steinmeier à Türkiye em abril, durante a qual ele foi acompanhado por um produtor turco de doner kebab de Berlim.

O gesto provocou debates sobre quem realmente é o dono do prato e se a intenção era simbolizar uma ponte cultural ou uma afirmação de superioridade.

Se concedido, o status TSG, Traditional Speciality Guaranteed (Especialidade Tradicional Garantida), asseguraria que somente os produtores que aderissem aos métodos de produção registrados poderiam rotular seus produtos como doner kebab. Esses padrões estipulam que o doner não deve incluir carne de gado com mais de três anos ou carne de ave de peru.

O Ministério da Nutrição, Agricultura e Defesa do Consumidor da Alemanha se opôs ao pedido da Türkiye , supostamente motivado pelo feedback das associações de produtores alemães.

“O doner kebab, sem dúvida, pertence à Türkiye”, diz Muzaffer Ceyhan, um produtor turco de doner de 53 anos, de Mainz, que vende doner na Alemanha desde 2001. Ele também não gosta de se referir ao lahmacun - uma massa fina coberta com carne picada e vegetais - como “pizza turca”.

“Eu corrijo para 'lahmacun' toda vez que alguém a chama de 'pizza turca'”, diz ele à TRT World. “Precisamos proteger nossos valores”.

O sociologista antropólogo Poulain explica que a identidade cultural dos imigrantes é intrigante devido à sua conexão com a cultura alimentar de seu local de origem.

“Essa conexão é frequentemente idealizada e, às vezes, mistificada”, ele acrescenta.

Jeffrey M. Pilcher, professor de História da Alimentação na Universidade de Toronto, diz que a questão subjacente a essa disputa “não é a rotulagem do doner, mas o status social e cultural dos turcos alemães tanto na Alemanha quanto na Türkiye”.

“Usamos a comida para nos definir e nos diferenciar dos outros. Portanto, quando dois grupos diferentes reivindicam o mesmo alimento, podemos nos sentir ameaçados”, diz Pilcher à TRT World.

Evolução por meio da comercialização

A Federação Internacional de Doner, com sede em Istambul, que entrou com o pedido de registrona da UE da Türkiye, alega que o doner kebab turco se espalhou por todo o Império Otomano no século XIX.

Eles afirmam que o método de cozimento vertical remonta aos anos de 1500, documentado pelo historiador e polímata otomano Takiyuddin, que se acredita ter inventado a máquina de doner vertical rotativa movida a vapor, que está em exibição no Museu de História da Ciência e Tecnologia Islâmica em Istambul.

Evliya Celebi, um renomado viajante otomano dos anos de 1660, mencionou em sua crônica um kebab cozido horizontalmente na Crimeia, um território otomano na época. O doner otomano era provavelmente diferente do doner kebab moderno, normalmente servido em um prato com arroz.

Especula-se que quem o serviu pela primeira vez em sua forma moderna - envolto em pita ou pão achatado fino, que é amplamente reconhecido mundialmente. No entanto, os sanduíches de doner são agora a norma na Alemanha, enquanto na Türkiye o prato ainda é servido de várias formas, como no pão, em um prato com arroz ou com iogurte.

Essa diferença pode ter contribuído para a popularidade do doner kebab na Alemanha, onde ele se tornou uma das principais comidas de rua devido à sua conveniência e facilidade de consumo.

De acordo com o professor Pilcher, o doner kebab é inerentemente um prato comercial. “As pessoas realmente usam essas rotisserias verticais em casa?”, pergunta ele. “Hoje em dia, com tanta comercialização e lucro na venda de alimentos, a rivalidade pode se tornar mais intensa... Os cozinheiros turcos ficam legitimamente ressentidos se sua versão (de doner) for ignorada", acrescenta.

O significado literal do prato se refere ao método de cozimento, já que a palavra turca doner vem da palavra "dönmek", que significa “girar”. A carne do Doner é cozida em um espeto horizontal que gira no fogo.

Os alemães também estão considerando uma mudança de nome no caso de aprovação da proposta da Türkiye, com a mídia alemã sugerindo “espeto giratório” como uma possível alternativa.

As receitas são importantes

Tanto os produtores quanto os consumidores observam que o que distingue o doner kebab alemão dos outros é a generosa variedade de ingredientes incluídos na carne, como tomates, salada, pepinos, repolho vermelho, alface americana e uma variedade de molhos.

Os especialistas destacam que as receitas estão intimamente ligadas às identidades.

“A ligação entre receitas e identidade é”, diz Poulain. “As receitas refletem vários níveis de identidade - nacional, regional e familiar. Essa capacidade de variação as define. Consequentemente, o doner kebab não é um prato único, mas engloba muitas versões.”

Muhammed Onur Vural, um jovem produtor de doner em Stuttgart, não vê problema no nome “doner kebab alemão” por causa de sua receita completamente diferente.

“Nossa versão é muito mais carregada, com 2 a 3 vezes mais ingredientes, e há de 5 a 6 tipos diferentes de molhos. Esses molhos são uma marca registrada do estilo alemão, e é por isso que ele é chamado de 'doner alemão'”, diz ele à TRT World.

O turco de 30 anos, dono de uma loja de doner há 7 anos, observa que, embora o doner kebab tenha se originado na Türkiye, foram os imigrantes turcos na Alemanha que “modernizaram” o prato.

A principal diferença entre Onur e Muzaffer está em suas origens geracionais.

Onur, um imigrante turco de segunda geração nascido na Alemanha, sente uma forte conexão com a comunidade de imigrantes turcos em que cresceu e defende o papel deles na popularização do prato. Muzaffer, um imigrante de primeira geração da Türkiye que se mudou para a Alemanha há cerca de 30 anos, é inflexível e não usa o termo “doner alemão” de forma alguma.

Ambos os produtores, entretanto, rejeitam o rótulo “turco alemão” e preferem ser identificados simplesmente como turcos.

Dualidade de identidade

A Federação Internacional de Doner propõe métodos e padrões específicos, incluindo que a carne deve ser de boi ou cordeiro, cortada em pedaços de 3 a 5 mm de espessura e marinada por pelo menos dez horas com quantidades precisas de sal, pimenta-do-reino, orégano, cebola picada e iogurte ou leite.

Na Alemanha, os produtores de doner geralmente usam carne de vitela e alegam que não há instalações suficientes para marinar adequadamente a carne conforme proposto. A maioria das lojas de doner na Alemanha não cozinha o doner horizontalmente em fogo aberto; em vez disso, eles compram carne pré-fatiada de grandes fornecedores.

“A denominação de origem protegida significa que nomes específicos só podem ser aplicados a alimentos da região designada”, diz Pilcher, mas acrescenta que as denominações não impedem que outros reproduzam um determinado item.

“A Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação de Pizza Napolitana Verace) certifica pizzarias específicas, mas não pode impedir que outras pessoas usem o termo pizza. Essencialmente, todas essas formas de proteção são instrumentos de publicidade que são considerados necessários precisamente porque o intercâmbio cultural é tão difundido”.

“Com a migração, cada vez que uma nova receita é criada, trata-se de outra narrativa. Foi uma nova narração para a pizza produzida em Chicago”, diz Poulain.

Ele observa que a luta dos imigrantes para identificar uma única fonte de identidade acrescenta complexidade à sua relação com a comida.

Embora estejam reproduzindo o doner kebab há décadas, a história da comunidade turca de aproximadamente 3 milhões de pessoas na Alemanha evoluiu ao longo das gerações.

O produtor de doner Ceyhan, de 53 anos, acredita que a mudança de designação do doner kebab entre as culinárias turca e alemã reflete a dualidade de identidades dessa comunidade de imigrantes.

“Eles dizem ‘não pertencemos nem aqui nem lá’, e estão absolutamente corretos”.