2012 წელს, საფრანგეთის ცენტრალური რეგიონის პატარა ქალაქის მაცხოვრებლები იმედგაცრუებულნი იყვნენ, რომ მათი საყვარელი რესტორანი დონერ ქაბაბის მაღაზიით იცვლებოდა. ეს დაწესებულება, რომელიც ეკუთვნოდა ცნობილი საკვები სოციოლოგის, პროფესორ ჟან პიერ პულენის მამას, შეიძინეს თურქმა მიგრანტებმა.
დონერ მაღაზია, რომელიც პოპულარული იყო სწრაფი და ავთენტური ქუჩის საკვებით, იყო კიდევ ერთი დამატება ევროპის მასშტაბით არსებული ათასობით დაწესებულებათაგან. კერძი პირველად გერმანიაში მოხვდა 1960-იან წლებში, თურქი მიგრანტი მუშების მიერ.
დონერ ქაბაბი, რომელიც დამზადებულია შედგენილი ხორცისგან, რომელიც დაწყობილია შელესილ კონუსზე ვერტიკალურ სარაჯზე, იწვება დაბალ ცეცხლზე, შემდეგ იჭრება თხელ ნაჭრებად და ასე მიირთმევა.
მისი პოპულარობის გამო, ამჟამად არაოფიციალურად გამოიყენება ინფლაციის გასაზომად გერმანიაში. დონერის გაყიდვები წლიურ ბრუნვას აგენერირებს დაახლოებით 7 მილიარდი ევროს ოდენობით.
თუმცა პოპულარობას თავისი ფასი აქვს.
2024 წელს, დონერ ქაბაბი გახდა კულტურული დავის საგანი თურქებსა და გერმანელებს შორის, რომლებიც ერთმანეთს ეჯიბრებიან კერძის კუთვნილების საკითხში. გერმანიაში მყოფი თურქი მიგრანტები ახლა განასახიერებენ კუთვნილების კომპლექსურ საკითხს - სწორედ ისევე, როგორც თავად კერძი. თვით თურქულ თემშიც კი აზრთა სხვადასხვაობა არსებობს ამ კულტურული გაცვლის შესახებ.
„მიგრანტებსა და მასპინძელ საზოგადოებას შორის კავშირი ტრიალებს მიღების ან უარყოფის საკითხის გარშემო, და 'სხვის' საკვები სწორედ ძალზე მნიშვნელოვანი ნიშანია," - ამბობს ჟან პიერ პულენი TRT World-თან საუბარში.
კუთვნილებისთვის ბრძოლები
მიუხედავად იმისა, რომ დონერ ქაბაბი დიდი ხანია პოპულარული იყო როგორც თურქებს, ისე გერმანელებს შორის, კერძის კუთვნილების საკითხზე დავა საერთაშორისო დონეზე მხოლოდ ახლახანს მოხვდა.
აპრილში, თურქეთმა ევროპის კომისიას წარუდგინა განაცხადი, რომლითაც ითხოვდა სპეციალურ სტატუსს დონერ ქაბაბისთვის მთელს ევროკავშირში.
ეს ნაბიჯი გადაიდგა გერმანიის პრეზიდენტ ფრანკ-ვალტერ შტაინმაიერის ვიზიტისას თურქეთში, რომელსაც თან ახლდა ბერლინელი თურქი დონერ ქაბაბის მწარმოებელი.
ამ ჟესტმა გამოიწვია დებატები იმის შესახებ, თუ ვის ეკუთვნის ეს კერძი და იყო თუ არა ის გამიზნული, როგორც კულტურული ხიდის სიმბოლო, თუ უპირატესობის მტკიცება.
თუ მიენიჭება, TSG სტატუსი (ტრადიციული სპეციალური გარანტია) უზრუნველყოფდა, რომ მხოლოდ იმ მწარმოებლებს შეეძლოთ პროდუქტის დონერ ქაბაბად მონიშვნა, რომლებიც დაიცავენ რეგისტრირებულ საწარმოო მეთოდებს. ეს სტანდარტები ადგენს, რომ დონერში არ უნდა იყოს სამი წლის ზემოთ ასაკის მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცი ან ინდაურის ხორცი.
გერმანიის სოფლის მეურნეობის სამინისტრომ მოიწონა თურქეთის განაცხადი, რომელიც, სავარაუდოდ, გამოწვეული იყო გერმანელი მწარმოებლების ასოციაციების მოსაზრებებით.
კუთვნილება კერძის გზით
„დონერ ქაბაბი უდავოდ თურქეთს ეკუთვნის," - ამბობს მუზაფერ ჯეიჰანი, 53 წლის თურქი დონერ მწარმოებელი ქალაქ მაინზში, რომელიც გერმანიაში 2001 წლიდან ყიდის დონერს. იგი ასევე პროტესტს გამოთქვამს ლაჰმაჯუნის - თხელ ცომზე დაფქვილი ხორცითა და ბოსტნეულით - „თურქული პიცა" რომ ეწოდება.
„დონერ ქაბაბი უდავოდ თურქეთს ეკუთვნის“, ამბობს მუზაფერ ჯეიჰანი, 53 წლის თურქი დონერის მწარმოებელი მაინციდან, რომელიც ყიდის დონერს გერმანიაში 2001 წლიდან. ის ასევე აპროტესტებს ლაჰმაჯუნის მოხსენიებას - თხელი ცომი, რომელსაც ზემოდან აქვს დაკეპილი ხორცი და ბოსტნეული - როგორც "თურქული პიცისას".
„მე ვასწორებ მას „ლაჰმაჯუნად“ ყოველ ჯერზე, როცა ვინმე მას „თურქულ პიცას“ უწოდებს“, - უთხრა მან TRT World-ს. "ჩვენ უნდა დავიცვათ ჩვენი ღირებულებები."
„ეს კავშირი ხშირად იდეალიზებულია და ზოგჯერ მისტიფიცირებული," - ამბობს იგი.
ტორონტოს უნივერსიტეტის საკვები ისტორიის პროფესორი ჯეფრი მ. პილჩერი ამბობს, რომ ამ დავის საფუძველი „არ არის დონერის მარკირება, არამედ გერმანიაში და თურქეთში მცხოვრები გერმანელი თურქების სოციალური და კულტურული სტატუსი."
„ჩვენ საკვებს ვიყენებთ იმისათვის, რომ განვსაზღვროთ საკუთარი თავი და გავმიჯნოთ სხვებისგან. ამიტომ, როდესაც ორი სხვადასხვა ჯგუფი იჩემებს ერთსა და იმავე საკვებს, შეიძლება საფრთხე იგრძნოთ," - ეუბნება პილჩერი TRT World-ს.
კომერციალიზაციის გზით ევოლუცია
სტამბოლში მდებარე საერთაშორისო დონერ ფედერაციამ, რომელმაც თურქეთის განაცხადი ევროკავშირში შეიტანა, ისტორიული ინფორმაცია გაავრცელა იმის შესახებ, რომ თურქული დონერ ქაბაბი გავრცელდა მთელს ოსმალეთის იმპერიაში 1800-იან წლებში.
ისინი ამტკიცებენ, რომ ვერტიკალური საკვების მეთოდი იღებს სათავეს 1500-იანი წლებიდან, რაც დოკუმენტირებულია ოსმალო ისტორიკოსის თაკიუალდინის მიერ, რომელმაც გამოიგონა ვერტიკალურად ორთქლის ძრავით მომუშავე მბრუნავი დონერ მანქანა, რომელიც დღეს გამოფენილია სტამბოლის ისლამური მეცნიერებისა და ტექნოლოგიების ისტორიის მუზეუმში.
1660-იანი წლების ცნობილი ოსმალი მოგზაური ევლია ჩელები თავის ქრონიკებში ახსენებს ჰორიზონტალურად შემწვარ ქაბაბს ყირიმში, რომელიც იმ პერიოდში ოსმალეთის ტერიტორიაში შედიოდა. ოსმალური დონერი სავარაუდოდ განსხვავებული იყო თანამედროვე დონერ ქაბაბისგან, რომელიც ტრადიციულად მიირთმეოდა თეფშზე ბრინჯთან ერთად.
სპეკულაციის საგანია, თუ პირველმა მიაწოდა იგი თანამედროვე ფორმით - პიტასა ან თხელ ლავაშის პურში გახვეული, რაც გლობალურად ფართოდ არის ცნობილი. თუმცა, დღეს დონერ სენდვიჩები ნორმაა გერმანიაში, სანამ თურქეთში კერძი სხვადასხვა ფორმით მიეწოდება: პურში, თეფშით ბრინჯთან, ან იოგურთთან ერთად.
ეს განსხვავება შეიძლება გახდა დონერ ქაბაბის პოპულარობის მიზეზი გერმანიაში, სადაც იგი გახდა წამყვანი ქუჩის საკვები მისი მოხერხებულობისა და მოხმარების სიმარტივის გამო.
გერმანელები ასევე განიხილავენ სახელის შეცვლას Türkiye-ს წინადადების დამტკიცების შემთხვევაში, გერმანული მედია პოტენციურ ალტერნატივად „მბრუნავ შამფურს“ სთავაზობს.
რეცეპტებს მნიშვნელობა აქვთ
კერძის სიტყვასიტყვითი მნიშვნელობა აღნიშნავს მის მომზადების მეთოდს, რადგან თურქული სიტყვა „დონერი" მომდინარეობს სიტყვისგან დონმექ, რაც ნიშნავს „ტრიალს". დონერის ხორცი იწვება ჰორიზონტალურ შამფურზე, რომელიც ცეცხლზე ტრიალებს.
გერმანელებიც განიხილავენ სახელის შეცვლას თურქეთის განაცხადის დამტკიცების შემთხვევაში, ხოლო გერმანულმა მედიამ შემოგვთავაზა „მბრუნავი შამფური", როგორც პოტენციური ალტერნატივა.
როგორც მწარმოებლები, ისე მომხმარებლები აღნიშნავენ, რომ გერმანულ დონერ ქაბაბს გამოარჩევს ხორცთან ერთად შემდგენლობის საგრძნობლად მეტი რაოდენობა, მაგალითად: პომიდორი, სალათი, კიტრი, წითელი კომბოსტო, აისბერგის სალათი და სხვადასხვა სოუსი.
ექსპერტები უსვამენ ხაზს, რომ რეცეპტები მჭიდროდ არის დაკავშირებული იდენტობასთან.
„რეცეპტსა და იდენტობას შორის კავშირი..." - ამბობს პულაინი. „რეცეპტები ასახავენ იდენტობის სხვადასხვა დონეს - ეროვნულს, რეგიონალურსა და საოჯახოს. მათ განსაზღვრავთ ვარიაციების უნარი. შედეგად, დონერ ქაბაბი არ არის ერთი კერძი, არამედ აერთიანებს მრავალ ვერსიას."
მუჰამედ ონურ ვურალი, ახალგაზრდა დონერ მწარმოებელი შტუტგარტიდან, არავითარ პრობლემას არ ხედავს „გერმანული დონერ ქაბაბის" სახელწოდებაში მისი სრულიად განსხვავებული რეცეპტის გამო.
„ჩვენი ვერსია გაცილებით მეტადაა დატვირთული, 2-3-ჯერ მეტი შემადგენლობითა და 5-6 სხვადასხვა სახის სოუსით. ეს სოუსებია გერმანული სტილის სავაჭრო ნიშანი, სწორედ ამიტომ მოიხსენიება „გერმანულ დონერად"," - ამბობს ის TRT World-თან საუბარში.
იდენტობის ორმხრივობა
30 წლის თურქი მამაკაცი, რომელსაც 7 წელია დონერის მაღაზია აქვს, აღნიშნავს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ დონერ ქაბაბი თურქეთში წარმოიშვა, სწორედ გერმანიაში მცხოვრებმა თურქმა მიგრანტებმა „გაანამდვილეს" კერძი.
ონურსა და მუზაფერს შორის გადამწყვეტი განსხვავება მათი თაობის წარმოშობით აიხსნება.
ონურს, გერმანიაში დაბადებული მეორე თაობის თურქი მიგრანტი, აქვს ძლიერი კავშირი იმ თურქ მიგრანტულ თემთან, რომელშიც გაიზარდა, და იცავს მათ როლს კერძის პოპულარიზაციაში. მუზაფერი, პირველი თაობის მიგრანტი, რომელიც დაახლოებით 30 წლის წინ ჩავიდათურქეთიდან გერმანიაში, კატეგორიულად უარყოფს „გერმანული დონერის" ტერმინის გამოყენებას.
ორივე მწარმოებელი, უარყოფს „გერმანელ-თურქულ" იარლიყს და ამჯობინებს, რომ მხოლოდ თურქულად იქნას აღქმული.
იდენტობის ორმხრივობა
საერთაშორისო დონერ ფედერაცია გვთავაზობს კონკრეტულ მეთოდებსა და სტანდარტებს, მათ შორის: ხორცი უნდა იყოს ძროხის ან ცხვრის, დაჭრილი 3-5 მმ სისქის ნაჭრებად, დამარინებული სულ მცირე 10 საათის განმავლობაში ზუსტი რაოდენობის მარილის, შავი პილპილის, ორეგანოს, დაჭრილი ხახვის, იოგურთის ან რძის გამოყენებით.
გერმანიაში დონერ მწარმოებლები ჩვეულებრივ იყენებენ ხბოს ხორცს და ამტკიცებენ, რომ არ არსებობს საკმარისი საწარმოები ხორცის სათანადოდ დამარინებისთვის. გერმანიაში უმრავლესი დონერ მაღაზია დონერს არ ამზადებს ჰორიზონტალურად ღია ცეცხლზე; ისინი ყიდულობენ წინასწარ დაჭრილ ხორცს დიდი მომწოდებლებისგან.
„დაცული წარმოშობის აღნიშვნა ნიშნავს, რომ კონკრეტული სახელები შეიძლება გამოყენებულ იქნეს მხოლოდ მითითებული რეგიონიდან წამოსული საკვებისთვის," - ამბობს პილჩერი, თუმცა ამატებს, რომ ეს აღნიშვნები არ უშლიან სხვებს ხელს კონკრეტული პროდუქტის წარმოებაში.
„ნეაპოლიტანური პიცის ჭეშმარიტ ასოციაციას შეუძლია სერტიფიცირება გაუკეთოს კონკრეტულ პიცერიებს, მაგრამ ვერ შეაჩერებს სხვებს პიცის ტერმინის გამოყენებაში. არსებითად, ეს დაცვის ფორმები რეკლამის ინსტრუმენტებია, რომლებიც სწორედ იმის გამო მიიჩნევა, რომ კულტურული გაცვლა ძალიან ფართოდაა გავრცელებული."
მიგრაციის ნარაცია
„მიგრაციისას, ყოველ ჯერზე იქმნება ახალი რეცეპტი, ეს არის კიდევ ერთი ნარაცია. ახალი ნარაცია იყო პიცის წარმოება ჩიკაგოში," - ამბობს პულაინი.
იგი აღნიშნავს, რომ მიგრანტების ბრძოლა იდენტობის ერთი კონკრეტული წყაროს იდენტიფიცირებისთვის კიდევ უფრო რთულს ხდის მათ კავშირს საკვებთან.
მიუხედავად იმისა, რომ ისინი დონერ ქაბაბს ათწლეულების განმავლობაში აღიარებდნენ, გერმანიაში დაახლოებით 3-მილიონიანი თურქული თემის ისტორია თაობების განმავლობაში იცვლებოდა.
53 წლის დონერის პროდიუსერი ჯეიჰანი თვლის, რომ დონერის ქაბაბის ცვლა თურქულ და გერმანულ სამზარეულოს შორის აისახება ამ მიგრანტთა საზოგადოების იდენტობების ორმაგობაზე.
„ისინი ამბობენ: „ჩვენ არ ვეკუთვნით არც აქ და არც იქ“ და აბსოლუტურად მართლები არიან“.
