2019年、テケルカヤ氏は、彼が生まれ育ったトルコの歴史的な都市コンヤにあるNATO軍基地で、プロトコルシェフとして勤務していました。
アナトリアの中心部に位置するコンヤは、13世紀のイスラム学者であり詩人でもあるメヴラーナ・ジャラール・ウッディーン・ルーミーが眠る地です。彼の精神的な遺産は、毎年何万人もの訪問者を魅了しています。
ある日、好奇心から軍基地の司令官が投げかけた一つの質問が、テケルカヤ氏の人生を大きく変えることになりました。「メヴラーナは常にケバブしか食べなかったのですか？」
その無害な質問は、テケルカヤ氏にメヴラーナ・ルーミーの時代にはどのような料理が一般的だったのかを知ることが本当に可能なのか、考えさせました。
テケルカヤ氏はメヴラーナの作品に没頭し、その中から当時のレシピに関する情報を得ました。その後、同氏はその味を再現しようとインスピレーションを受けました。
「最大の課題は、多くの資料が食材の情報を示しているものの、レシピ全体を提供していないことです。通常、食材の比率や調理方法についての詳細な記述はありません。しかし、私は元のレシピの95％を再現できると言えるでしょう。」とテケルカヤ氏はTRT Worldに語りました。
ある例として、メヴラーナは次のように述べています。「アーモンドとクルミを練り込んだアーモンド・ハルヴァは、私の舌を甘くし、目に光を与える。バター、アーモンド、小麦粉を取って、アーモンド・ハルヴァを作りなさい。」とテケルカヤ氏は説明します。
「彼はアーモンド、小麦粉、バターが含まれていることを伝えていますが、分量については何も書かれていません。そこで、私は試行錯誤しながら比率を見極めています。」
こうしてテケルカヤ氏は、料理の考古学者とも言える存在となりました。彼は古文書や資料を掘り起こし、先祖たちが作った料理の詳細を探求しています。最近では、8,600年前の新石器時代のパンを再現し、食の愛好家たちを驚かせました。
では、現在46歳のテケルカヤ氏は、どのようにして石器時代のレシピを探求するようになったのでしょうか？
ソマッチ・フィヒ・マ・フィヒ
テケルカヤ氏がメヴラーナの著作に記された料理の再現に取り組み始めたのは、まだNATO司令部で兵士たちのために料理をしていた頃のことでした。
試行錯誤の末、彼はメヴラーナが『マスナヴィー』、『ディヴァン・イ・カビール』、『フィヒ・マ・フィ』などの著作に残したオリジナルのレシピに忠実に再現しながら、古代の料理がどのように調理されていたのかを再発見した。
メヴレヴィー教団の料理にとどまらず、彼のレシピのいくつかは当時のセルジューク朝の食文化にも基づいています。11世紀から13世紀にかけてアナトリアの大部分を支配した強大なテュルク系王朝であるセルジューク朝は、ペルシア、アラブ、テュルクの影響を取り入れた独自の食文化を築き、地域の文化や料理の発展に大きく寄与しました。
研究を始めて以来、テケルカヤ氏はメヴレヴィー教団やセルジューク朝の料理に基づいた45種類のレシピを開発しました。その中には、メインディッシュやデザート、飲み物などが含まれ、「ハッサテン・ロクマ」、「イチジクの詰め物」、「ローズ・シャーベット」などが挙げられます。
彼の料理が人気を博すようになると、テケルカヤ氏は2011年に軍基地での仕事を辞め、メヴレヴィー教団およびセルジューク朝時代の料理を提供する世界初のレストラン「ソマッチ・フィヒ・マ・フィヒ」を開店しました。
レストランの名前はメヴレヴィー教団の伝統に由来しています。「ソマト（Somat）」とは食卓を意味し、「ソマッチ（Somatci）」は食卓を整え、片付ける者を指します。また、「フィヒ・マ・フィヒ（Fihi Ma Fih）」は「あるがまま」という意味に相当します。
この取り組みを通じて、テケルカヤ氏は訪れる人々にメヴレヴィー文化を伝え、次世代へ知識を継承することを目指しています。その一環として、2019年には『ソマトゥ・サラ（夕食への招待）』というトルコ語・英語のレシピ本を出版し、クルアーンの詩やメヴラーナの著作の一節を交えて紹介しました。
彼の提供する料理は、一般的なレストランで売られているものとは一線を画しています。
シルクロードの食材
テケルカヤ氏の料理には、トマト、キュウリ、油といった現代の料理に欠かせない食材は含まれていません。なぜなら、当時これらの食材は使われていなかったからです。その代わりに、彼はシルクロードのキャラバンで運ばれていた食材を用いることを提案しています。
彼の料理は、クミン、シナモン、塩などのスパイスや、植物の根から作られたソースで風味付けされています。また、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、乾燥果実がふんだんに使われています。代表的な料理の一つは、干しイチジク、ニンニク、黒コショウ、クミンとともに調理された肉料理であり、彼のメニューでは「イチジク入り肉料理」としてシンプルに紹介されています。
もう一つの例として、「シルケンジュビン・シャーベット」があります。これは、ハチミツと酢を使った飲み物です。メヴラーナは自身の著作の中で、この飲み物を次のように表現しています。「苦しみは酢、恩寵はハチミツのようなもの。この二つがシルケンジュビンの本質である。」
テケルカヤ氏は、シルケンジュビンを作るにはハチミツ1カップ、酢1カップ、水2カップを組み合わせる必要があることを突き止めました。また、温かい水を使って混ぜることもできるものの、この飲み物は冷やして提供するのが最適であることにも気づきました。
「メヴラーナは、正反対のものが共存できるだけでなく、人々にとって癒しの源にもなり得ることを私たちに教えています。」
蘇る古代の料理
2015年、テケルカヤ氏の探究心はさらに深まり、コンヤの歴史へと向かいました。彼は、紀元前8500年頃にまで遡るチャタルホユックやボンジュクルホユックといった新石器時代の集落の食文化を復活させようと試みました。
「考古学的発見を調査することで、当時の人々が使用していた食材を特定し、彼らが摂取していたものを推測して35のレシピを開発しました。」とテケルカヤ氏はTRT Worldに語ります。 え
例えば、彼のレシピの多くは発掘調査で見つかった古代の塩入れに基づいています。これらの発見は、当時の人々がすでに塩を利用していたことを示唆しており、そのため、テケルカヤ氏の料理は塩のみで味付けされています。しかし、そこにはもう一つの課題がありました。
「私たちが扱っているのは1万年前のレシピです。一部の食材は現在では非常に希少で、忘れ去られたり、土壌から姿を消してしまったものもあります。」と彼は説明します。例えば、特定の塊茎類（かいけいるい）や野生のイチジク、アーモンドなどがその一例です。
テケルカヤ氏は、絶え間ない努力と粘り強さによって、失われた食材を探し出し、多くの場合、自ら栽培して育てることに成功しました。
「野生のカラシナを育てるのに3年かかりました。最初の2年間はまったく発芽しませんでした。何度も失敗を重ねた末、ようやく大地が私たちにこの植物を与えてくれました。」と彼は語ります。この冬季植物は秋に発芽し、種子を実らせ、春になり気温が上がると枯れてしまいます。
テケルカヤ氏は、これらのレシピを歴史的な知識とともにまとめた新たな料理本を著しました。そして2022年、この本はグルマン・クックブック・アワードにおいてA06特別賞を受賞しました。
「ハリネズミまで調理しました。」と彼は振り返ります。 「チャタルホユックの発掘調査では、最もかじられ、削られた骨がハリネズミや野鳥のものだったことが判明し、これらが当時の一般的な食材だったことが分かりました。そこで、イスラム教での許可を確認するために宗教当局に相談し、禁じられていないことを知ったので、試してみました」
8,600年前のパン
2年前、考古学者たちはチャタルホユックで黒焦げになったスポンジ状の物体を発掘しました。調査の結果、それが発酵パンであることが判明しました。
この発見は紀元前6,600年頃に遡るもので、穀物の成分分析が行われたところ、エンドウ豆、大麦、小麦といった食材が含まれていることが明らかになりました。
分析結果が出ると、テケルカヤ氏の出番となりました。彼にとって、これはまさに腕の見せどころでした。
「しかし、簡単なことではありませんでした。食材のリストは揃っていたものの、一部の材料は手に入りにくく、さらに分量についてもまったく分からなかったのです。」と彼は語ります。最も入手が困難だったのは、地元で「ムドゥルルク」と呼ばれる未知の穀物とエンドウ豆の粉でした。
テケルカヤ氏は、このレシピを完成させるまでに1年以上の試行錯誤を重ねました。最初の試作品は非常に硬く、苦味が強かったといいますが、最終的に完璧な味わいに仕上げることができました。
彼が使用する調理器具もまた、当時の時代に忠実なものです。
テケルカヤ氏は、手作りの石臼、テラコッタ製の鍋、水差しを用いてこの古代のパンを焼き上げ、数千年前の人々が使っていた調理法を忠実に再現しました。このこだわりは、彼が作るすべての歴史的な料理に共通しています。
海外での文化大使として
「私はメヴレヴィー料理やチャタルホユックの料理をまず自国に紹介しました。そして、『なぜ世界にも広めないのか？』と考えたのです。こうして私はオランダへと渡りました。」とテケルカヤ氏は語ります。
過去2年半にわたり、彼はアムステルダムに住み、レストラン「ソマッチ」の新たな支店を開きました。彼は、コンヤの豊かな歴史遺産を伝える文化大使のような存在となっています。
「私は訪問客にトルコの文化や歴史について話しますが、彼らはいつも驚き、興味を持ってくれます。よくこんな声を聞きます。『これが本当にトルコの文化なのですか？私たちは、トルコ料理といえばグリルやケバブだと思っていました。』」
海外での活動は大きなやりがいを感じるものになっています。「ここでは、ただお腹を満たすだけでなく、私たちの文化や歴史への理解も深めてもらえます。中には、レストランで食事をした後、実際にコンヤを訪れ、メヴラーナの街やチャタルホユックを見に行くお客様もいるのです。」
テケルカヤ氏の最新プロジェクトは、トルコのより近代的な歴史に焦点を当てています。彼は、100年前のトルコ共和国初期に生きた人々の先祖から受け継がれたレシピを収集しており、新たな料理本は2026年に出版予定です。
「これらのレシピに込められた物語は、本当に信じられないほど興味深いものばかりです。たとえば、新郎が結婚式の翌朝に姑の家を訪れた際に出される料理があり、なぜその料理が選ばれたのかという理由も語り継がれています」とテケルカヤ氏は語ります。この伝統は、現在もアナトリアの一部地域で受け継がれています。
朝食料理のカイガーナ（Kaygana）は、卵、バター、小麦粉を使って作られます。テケルカヤ氏は、この名前がトルコ語の「カイナナ（トルコ語: kaynana）」（姑）という言葉に由来している可能性があると指摘しています。
「この本では、非常に特定の、しかし深い象徴性を持つ瞬間と、それに結びついた食の伝統を取り上げる予定です。」
これまでの道のりを振り返りながら、テケルカヤ氏はメヴラーナの言葉を思い起こします。「私は一つの扉を叩いた。しかし、その扉の先にはまた扉があり、さらに扉が続いていた」
テケルカヤ氏にとって、彼が開いた扉の一つひとつは、単なるレシピではなく、物語や記憶、そして過去との深いつながりをもたらすものでした。「私たちには非常に豊かな歴史があります。そして、それを探求するたびに、新しい発見があるのです。」と彼は語ります。
