2009 में, उलास तेकरकाया नाटो के एक सैन्य अड्डे पर प्रोटोकॉल शेफ के रूप में काम कर रहे थे। यह अड्डा तुर्किये के ऐतिहासिक शहर कोन्या में स्थित है, जहां उनका जन्म और पालन-पोषण हुआ।

आनाटोलिया के हृदय में स्थित कोन्या, 13वीं सदी के इस्लामी विद्वान और कवि मेवलाना जलालुद्दीन रूमी का विश्राम स्थल है। उनकी आध्यात्मिक विरासत हर साल हजारों आगंतुकों को आकर्षित करती है।

एक दिन, सैन्य अड्डे के कमांडर ने जिज्ञासा से एक सवाल पूछा जिसने टेकर्काया के जीवन की दिशा बदल दी: “क्या मेवलाना केवल तंदूरी कबाब खाते थे?”

यह साधारण सा सवाल टेकर्काया को सोचने पर मजबूर कर गया कि क्या यह पता लगाना संभव है कि मेवलाना रूमी के समय में किस प्रकार के व्यंजन प्रचलित थे।

तेकरकाया ने मेवलाना के जीवन में गहराई से अध्ययन किया, जहां उन्हें उस युग के व्यंजनों के बारे में कुछ जानकारी मिली। इससे प्रेरित होकर उन्होंने उन स्वादों को पुनर्जीवित करने का निर्णय लिया।

“सबसे बड़ी चुनौती यह है कि स्रोत अक्सर सामग्री का उल्लेख करते हैं लेकिन पूरी रेसिपी नहीं। सामग्री के अनुपात या पकाने की विधि के बारे में कोई जानकारी नहीं होती। लेकिन मैं कह सकता हूं कि मैं 95 प्रतिशत मूल रेसिपी को पकड़ सकता हूं,” टेकर्काया ने टीआरटी वर्ल्ड को बताया।

एक जगह, मेवलाना कहते हैं, “बादाम और अखरोट के साथ गूंथा हुआ, बादाम हलवा मेरी जीभ को मीठा करता है और मेरी आंखों में रोशनी लाता है। थोड़ा मक्खन, बादाम और आटा लें, और एक बादाम हलवा बनाएं,” टेकर्काया बताते हैं।

“वह हमें बताते हैं कि इसमें बादाम, आटा और मक्खन है, लेकिन वह माप नहीं देते। इसलिए, मैं प्रयोग करके अनुपात का पता लगाता हूं।”

तेकरकाया ने खुद को एक प्रकार के भोजन पुरातत्वविद् के रूप में स्थापित किया है। वह अभिलेखागार और पुराने पांडुलिपियों में गहराई से जाकर हमारे पूर्वजों द्वारा बनाए गए व्यंजनों के बारे में जानकारी खोजते हैं। हाल ही में उन्होंने 8,600 साल पुराने नवपाषाण युग के ब्रेड को फिर से बनाकर भोजन प्रेमियों को चकित कर दिया।

लेकिन 46 वर्षीय तेकरकाया ने स्टोन एज के व्यंजनों की खोज कैसे शुरू की?

सोमात्सी फ़िही मा फ़िही

तेकरकाया ने नाटो कमांड सेंटर में सैनिकों के लिए खाना बनाते हुए मेवलाना द्वारा वर्णित व्यंजनों के साथ प्रयोग करना शुरू किया।

प्रयास और त्रुटि के माध्यम से, उन्होंने पुराने व्यंजनों को फिर से खोजा, जबकि मेवलाना के कार्यों जैसे मसनवी, दीवान-ए-कबीर और फीही मा फीही में लिखित मूल व्यंजनों के प्रति सच्चे रहे।

मेवलेवी परंपरा से परे, उनके कुछ व्यंजन उस समय की सेल्जुक व्यंजनों पर भी आधारित हैं। 11वीं से 13वीं शताब्दी के बीच अनातोलिया पर शासन करने वाले शक्तिशाली तुर्की वंश सेल्जुक ने क्षेत्र की सांस्कृतिक और पाक विरासत को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, जिसमें फारसी, अरब और तुर्की प्रभाव शामिल थे।

अपने शोध की शुरुआत के बाद से, टेकर्काया ने मेवलेवी और सेल्जुक व्यंजनों पर आधारित 45 व्यंजन विकसित किए हैं, जिनमें मुख्य व्यंजन, मिठाइयां और पेय शामिल हैं, जैसे हस्सातेन लोकमा, स्टफ्ड फिग्स और रोज़ शर्बत।

उनके व्यंजन लोकप्रिय होने के बाद, टेकर्काया ने 2011 में सैन्य अड्डे पर अपनी नौकरी छोड़ दी और सोमात्ची फीही मा फीही नामक दुनिया का पहला रेस्तरां खोला, जो मेवलेवी और सेल्जुक युग के व्यंजन परोसता है।

रेस्तरां का नाम मेवलेवी परंपरा से लिया गया है। “सोमात” का अर्थ है मेज, और “सोमात्ची” का अर्थ है वह व्यक्ति जो मेज लगाता और साफ करता है। “फीही मा फीही” का मोटे तौर पर अर्थ है “जो है, वही है”।

अपने इस प्रयास के माध्यम से, शेफ अपने ग्राहकों को मेवलेवी संस्कृति के बारे में जानकारी देना और अपनी जानकारी को आने वाली पीढ़ियों तक पहुंचाना चाहते हैं। इस उद्देश्य से, उन्होंने 2019 में एक तुर्की/अंग्रेजी रेसिपी पुस्तक प्रकाशित की जिसका नाम है सोमात’आ साला (डिनर का निमंत्रण), जिसमें कुरान और मेवलाना के कार्यों से लिए गए छंद शामिल हैं।

उनके द्वारा परोसे जाने वाले व्यंजन सामान्य रेस्तरां में बेचे जाने वाले व्यंजनों से बिल्कुल अलग हैं।

सिल्क रोड की सामग्री

तेकरकाया के व्यंजनों में आज के कुछ आवश्यक सामग्री जैसे टमाटर, खीरा या तेल शामिल नहीं हैं, क्योंकि उस समय इनका उपयोग नहीं किया जाता था। इसके बजाय, वह सिल्क रोड के कारवां में लाई जाने वाली सामग्री का सुझाव देते हैं।

उनके व्यंजन जीरा, दालचीनी, नमक या सॉस जैसे मसालों और पौधों की जड़ों से बनाए जाते हैं। इनमें बादाम, हेज़लनट, पिस्ता और सूखे फलों की भी भरपूर मात्रा होती है। एक मुख्य व्यंजन है सूखे अंजीर, लहसुन, काली मिर्च और जीरे के साथ पकाया गया मांस। उनके मेनू में इसे बस मीट विद फिग्स के रूप में पाया जा सकता है।

एक और उदाहरण लें: सिरकेंचुबिन शर्बत, जो शहद और सिरके से बनाया गया एक पेय है। अपने लेखन में, मेवलाना ने इस पेय का वर्णन इन शब्दों में किया: “दुख सिरका है, अनुग्रह शहद की तरह है; ये दोनों सिरकेंचुबिन का आधार हैं।”

टेकर्काया ने पता लगाया कि सिरकेंचुबिन के लिए एक कप शहद, एक कप सिरका और दो कप पानी मिलाना आवश्यक है। उन्होंने यह भी महसूस किया कि जबकि मिश्रण के लिए गर्म पानी का उपयोग किया जा सकता है, यह पेय ठंडा परोसने पर सबसे अच्छा होता है।

“मेवलाना हमें सिखाते हैं कि विरोधाभास एक साथ मौजूद हो सकते हैं और साथ ही लोगों के लिए उपचार का स्रोत हो सकते हैं।”

प्राचीन व्यंजन जीवंत हो उठे

2015 में, तेकरकाया की जिज्ञासा कोन्या के इतिहास में और गहराई तक चली गई। उन्होंने क्षेत्र के नवपाषाण बस्तियों, चटलह्योयुक और बोनचुकलु ह्योयुक, जो लगभग 8,500 ईसा पूर्व के हैं, की पाक परंपराओं को पुनर्जीवित करने की कोशिश की।

“पुरातात्विक निष्कर्षों की जांच करके, मैंने उस समय उपयोग की जाने वाली सामग्री की पहचान की और यह अनुमान लगाकर 35 व्यंजन विकसित किए कि वे क्या खाते थे,” तेकरकाया ने टीआरटी वर्ल्ड को बताया।

उदाहरण के लिए, उनके कई व्यंजन प्राचीन नमक के शेकर्स पर आधारित हैं जो खुदाई के दौरान पाए गए थे, जो क्षेत्र में नमक के प्रारंभिक उपयोग का संकेत देते हैं। इस प्रकार, टेकर्काया केवल नमक के साथ अपने व्यंजनों को परोसते हैं। लेकिन एक और चुनौती है।

“हम 10,000 साल पुराने व्यंजनों की बात कर रहे हैं। कुछ सामग्री अब बहुत दुर्लभ या भूली हुई हैं या मिट्टी से गायब हो गई हैं,” जैसे कंदों की किस्में या जंगली अंजीर और बादाम, टेकर्काया बताते हैं।

कड़ी मेहनत और दृढ़ता के माध्यम से, उन्होंने गायब सामग्री को प्राप्त करने में कामयाबी हासिल की, ज्यादातर मामलों में उन्हें खुद उगाकर।

“जंगली सरसों उगाने में तीन साल लग गए। दो साल तक, यह बिल्कुल भी अंकुरित नहीं हुआ। कई असफल प्रयासों के बाद, आखिरकार धरती ने हमें यह पौधा प्रदान किया,” शेफ कहते हैं। यह सर्दियों का पौधा शरद ऋतु में अंकुरित होता है, बीज तैयार करता है और वसंत में मौसम के गर्म होने पर मर जाता है।

टेकर्काया ने इन व्यंजनों को एक अन्य कुकबुक में संकलित किया, जिसमें पाक अंतर्दृष्टि को ऐतिहासिक ज्ञान के साथ मिश्रित किया गया। 2022 में, इस पुस्तक ने गोरमांड कुकबुक अवार्ड्स में एक प्रतिष्ठित A06 स्पेशल अवार्ड जीता।

“मैंने यहां तक कि हेजहोग भी पकाया,” टेकर्काया याद करते हैं। “चटलह्योयुक की खुदाई में, सबसे अधिक कुतरे और खुरचे गए हड्डियां हेजहोग और जंगली पक्षियों की थीं, जो दर्शाती हैं कि वे एक सामान्य खाद्य स्रोत थे। मैंने यह सुनिश्चित करने के लिए धार्मिक अधिकारियों से परामर्श किया कि यह इस्लाम में अनुमत है और सीखा कि यह निषिद्ध नहीं है, इसलिए मैंने इसे आजमाया।”

8,600 साल पुरानी ब्रेड

दो साल पहले, पुरातत्वविदों ने चटलह्योयुक में एक जली हुई, स्पंजी वस्तु की खोज की जो खमीरयुक्त रोटी निकली।

यह खोज, जो लगभग 6,600 ईसा पूर्व की है, अनाज के लिए विश्लेषण की गई, जिससे पता चला कि इसमें मटर, जौ और गेहूं जैसे तत्व शामिल थे।

जैसे ही विश्लेषण आया, टेकर्काया ने कदम बढ़ाया। उनके पास अब वह सब कुछ था जिसकी उन्हें आवश्यकता थी।

“लेकिन यह आसान नहीं था। भले ही मेरे पास घटकों की पूरी सूची थी, कुछ सामग्री खोजना बहुत कठिन था, और मुझे एक बार फिर माप नहीं पता थे,” वे कहते हैं। सबसे चुनौतीपूर्ण सामग्री एक अपरिचित अनाज की किस्म थी जिसे स्थानीय लोग “मुदुर्लुक” कहते हैं और मटर का आटा।

तेकरकाया ने नुस्खा को परिपूर्ण करने से पहले एक साल से अधिक समय तक प्रयोग किया। वह कहते हैं कि प्रारंभिक नमूने बहुत कठोर और कड़वे थे, लेकिन अंतिम उत्पाद उत्तम था।

वे जो बर्तन उपयोग करते हैं वे भी उस समय के अनुरूप हैं।

तेकरकाया ने प्राचीन रोटी को हाथ से बने पीसने वाले पत्थरों, मिट्टी के बर्तनों और घड़ों का उपयोग करके बेक किया, जो लोगों के पास हजारों साल पहले उपलब्ध थे। यही अभ्यास उनके अन्य ऐतिहासिक व्यंजनों पर भी लागू होता है।

विदेश में एक सांस्कृतिक राजदूत

“मैंने मेवलेवी और चटलह्योयुक व्यंजनों को अपने देश में पेश किया, फिर सोचा, ‘इसे दुनिया के साथ क्यों न साझा करें?’ इसी तरह मैं नीदरलैंड में पहुंचा,” टेकर्काया कहते हैं।

पिछले ढाई वर्षों से, वह एम्स्टर्डम में रह रहे हैं, जहां उन्होंने अपने रेस्तरां सोमात्ची की एक और शाखा खोली। कई मायनों में, वह कोन्या की समृद्ध ऐतिहासिक विरासत के लिए एक सांस्कृतिक राजदूत बन गए हैं।

“मैं आगंतुकों को तुर्की संस्कृति और इतिहास के बारे में बताता हूं, और वे हमेशा मोहित हो जाते हैं। वे अक्सर कहते हैं, ‘क्या यह वास्तव में तुर्की संस्कृति है? हमें लगा कि तुर्की भोजन केवल ग्रिल और कबाब के बारे में है।’,” वे कहते हैं।

विदेश में उनका काम काफी संतोषजनक रहा है। “लोग न केवल भरे पेट के साथ जाते हैं बल्कि हमारी संस्कृति और इतिहास की गहरी समझ के साथ भी। हमारे कुछ मेहमान तो हमारे रेस्तरां में भोजन करने के बाद मेवलाना के शहर और चटलह्योयुक को देखने के लिए कोन्या की यात्रा भी कर चुके हैं।”

तेकरकाया की नवीनतम परियोजना तुर्किये के हाल के इतिहास पर केंद्रित है। वह उन व्यंजनों को एकत्र कर रहे हैं जो एक सदी पहले, तुर्की गणराज्य के प्रारंभिक वर्षों के दौरान लोगों के पूर्वजों से प्राप्त हुए थे। नई कुकबुक 2026 में प्रकाशित होने वाली है।

“इन व्यंजनों के पीछे की कहानियां अविश्वसनीय हैं। उदाहरण के लिए, हमारे पास एक व्यंजन है जो दूल्हे को उसकी शादी के अगले दिन सुबह उसकी सास के घर पर परोसा जाता था, और क्यों वह विशेष व्यंजन चुना गया था,” टेकर्काया कहते हैं। यह परंपरा अनातोलिया के कुछ हिस्सों में अभी भी प्रचलित है।

नाश्ते का व्यंजन, कायगाना, अंडे, मक्खन और आटे से बनाया जाता है। टेकर्काया सुझाव देते हैं कि इसका नाम तुर्की शब्द “कायनाना” से संबंधित है, जिसका अर्थ है सास।

“यह पुस्तक बहुत विशिष्ट लेकिन गहराई से प्रतीकात्मक क्षणों और उनसे जुड़े पाक परंपराओं को उजागर करेगी।”

अपने सफर को देखते हुए, टेकर्काया मेवलाना के एक उद्धरण पर विचार करते हैं: “मैंने एक दरवाजे पर दस्तक दी, लेकिन दरवाजे के बाद दरवाजे के बाद दरवाजा समाप्त नहीं हुआ।”

टेकर्काया के लिए, हर दरवाजा न केवल व्यंजनों को प्रकट करता है, बल्कि कहानियां, यादें और एक साझा अतीत से गहरा संबंध भी प्रकट करता है। “हमारे पास इतनी समृद्ध इतिहास है,” वे कहते हैं, “और हर दिन कुछ नया खोजने को मिलता है।”

स्रोत: टीआरटी वर्ल्ड