旋转烤肉是否反映了土耳其移民的故事？

在德国，采用不同配方的唐纳烤肉串引发了一场文化辩论。

2012 年，法国中部一个小镇的居民惊恐地发现，他们最喜爱的餐馆被一家旋转烤肉店取代了。这家店的老板是著名食品社会学家让-皮埃尔-普兰（Jean Pierre Poulain）教授的父亲，被土耳其移民买下。

这家因提供快捷、正宗的街头小吃而广受欢迎的旋转烤肉店是欧洲成千上万家分店中的一家。旋转烤肉在 20 世纪 60 年代首次由土耳其移民工人带到德国。

旋转烤肉的制作方法是将肉以倒锥形摆放在竖直的肉串上，用小火烹制，然后切成薄片上桌。

由于其受欢迎程度，德国现在非正式地将其作为衡量通货膨胀的标准。烤肉串的年销售额约为 70 亿欧元。

但这种受欢迎也是有代价的。

2024 年，烤肉成为土耳其人和德国人之间的文化争议话题。双方都声称这种食物属于自己。Doner kebab 和在德国的土耳其移民一样，也是一个复杂的归属问题。即使在当地的土耳其人社区，对这种文化转变也有不同的看法。

“让-皮埃尔-普兰（Jean Pierre Poulain）告诉《TRT World》："移民和东道国社会之间的纽带围绕着接受或拒绝的问题，而‘他人’的食物是一个非常有说服力的标志。

归属战争

尽管土耳其烤肉长期以来一直是土耳其人和德国人都喜爱的食物，但关于谁拥有这种食物的争论最近达到了国际规模。

今年 4 月，土耳其向欧盟委员会申请在欧盟范围内给予旋转烤肉特殊地位。

此举与德国总统弗兰克-瓦尔特-施泰因迈尔 4 月访问土耳其不谋而合。陪同施泰因迈尔访问的是一位来自柏林的土耳其烤肉制造商。

此举引发了一场关于谁才是这道菜的合法拥有者以及这道菜是文化桥梁的象征还是优越感的标志的争论。

如果获得 TSG（传统特色保证）资格，将确保只有符合注册生产方法的生产商才能将其产品贴上唐尔肉串的标签。根据这一标准，烤肉串不得含有超过三年的牛肉或火鸡肉。

德国食品和农业部在收到德国生产商协会的反馈后，拒绝了土耳其的申请。

“美因茨 53 岁的土耳其唐纳尔烤肉制造商 Muzaffer Ceyhan 说："毫无疑问，唐纳尔烤肉串属于土耳其。他还反对把一种含有碎肉和蔬菜的薄面团 lahmacun 称为 “土耳其比萨”。

“他告诉 TRT World："每次有人说‘土耳其比萨’时，我都会纠正为‘lahmacun’。“我们需要保护我们的价值观。

社会人类学家普兰（Poulain）解释说，移民的文化身份之所以令人感兴趣，是因为他们与原籍地饮食文化的联系。

“他补充说："这种联系往往被理想化，有时甚至被神秘化。

多伦多大学食品史教授杰弗里-皮尔彻（Jeffrey M. Pilcher）说，这场争论 “不是关于旋转烤肉的标签，而是关于德国土耳其人在德国和土耳其的社会和文化地位”。

“我们用食物来定义自己，并将自己与他人区分开来。因此，当两个不同的群体试图享用同一种食物时，我们会感到威胁，"他说。

商业竞争

总部设在伊斯坦布尔的国际多纳尔烤肉串联合会（International Doner Kebab Federation）向欧盟提交了土耳其多纳尔烤肉串的申请。

立式烹饪法据说可以追溯到 15 世纪，当时奥斯曼帝国的历史学家和学者塔基尤丁（Takiyüddin）记录了这种烹饪法，他发明了立式蒸汽动力烤肉机，并在伊斯坦布尔的伊斯兰科技史博物馆展出。

生活在 16 世纪 60 年代的著名奥斯曼旅行家 Evliya Çelebi 提到过克里米亚（当时是奥斯曼帝国的领土）的立式烤肉串。奥斯曼烤肉可能与现代烤肉不同，现代烤肉串通常与米饭一起放在盘子里。

至于是谁最先制作了现在全世界都知道的夹在皮塔饼或拉瓦什面包中的烤肉，还存在争议。不过，在德国，唐纳尔烤肉串通常是三明治版本，而在土耳其，唐纳尔烤肉串仍然是放在盘子里，配上面包和米饭。

这种差异可能是烤肉串在德国广受欢迎的原因，在德国，烤肉因其食用方便而成为最受欢迎的街头美食之一。

皮尔彻教授认为，烤肉串本身就是一种商业菜肴。他补充说："在食品销售如此商业化和利润化的今天，竞争会变得更加激烈...... 当土耳其厨师的烹饪方法被忽视时，他们理所当然会感到愤怒，"他补充道。

这道菜的名字来源于它的烹饪方法。döner 源自土耳其语，意思是 “转动”，它是在一个垂直的烤串上烤制的，烤串在火上旋转。

如果土耳其的申请获得批准，德国人也在考虑更改名称。德国媒体建议将 “旋转烤串 ”作为可能的替代名称。

食谱很重要

据了解，德国烤肉区别于其他烤肉的最重要特征是肉中添加的西红柿、青菜、黄瓜、红甘蓝、卷心生菜和各种酱汁。

专家强调，菜谱与身份密切相关。

“食谱和身份之间的联系，”普兰说。 “食谱反映了不同层次的身份：国家、地区和家庭。这种多样性的能力定义了它们。总而言之，烤肉串不是单一的菜肴，它有很多品种。”

居住在斯图加特的一位年轻的烤肉制作者穆罕默德·奥努尔·武拉尔 (Muhammed Onur Vural) 认为使用“德国烤肉”这个名字并没有什么坏处，因为它是一种完全不同的食谱。

“我们的版本有 2-3 倍的原料和 5-6 种不同的酱汁类型。这就是为什么它被称为‘德国烤肉串’，”他说。

奥努尔和穆扎弗之间最重要的区别是代沟。

奥努尔出生于德国，他与自己成长的土耳其移民社区有着密切的联系，并捍卫他们在普及这道菜中所扮演的角色。穆扎弗是大约 30 年前移居德国的第一代移民，他决心根本不使用“德国人”这个词。

然而，这两家馅饼制造商都拒绝使用“德国-土耳其人”标签，而更愿意简单地称为土耳其人。

身份混乱

国际烤肉联合会制定标准规定，烤肉必须由牛肉或羊肉制成，切成3-5毫米厚的片，并用一定量的盐、黑胡椒、百里香、切碎的洋葱、酸奶或牛奶腌制至少十分钟小时。

德国的烤肉生产商通常使用小牛肉，并声称没有足够的设施来按照建议腌制肉。德国的大多数烤肉店不会用明火烹饪整个烤肉。买的是预先切片的。

“随着移民的到来，出现的每一个新食谱都是对这道菜的不同解释，”普兰说。他说。

拥有53年历史的烤肉餐厅Ceyhan认为，烤肉之所以引起土耳其和德国美食的争议，反映了这个移民群体身份的双重性。

“他们说，‘我们既不属于这里也不属于那里，’他们说得绝对正确。”