«یک فنجان قهوه تلخ ترک، چهل سال به یاد می‌ماند» همین یک ضرب‌المثل کافی است تا به‌خوبی فلسفه قهوه‌ترک و جایگاهش را بدانیم. قهوه‌ای که از اعماق تاریخ امپراتوری ترکان سر برآورده و ریشه در فرهنگ و رسوم مردم ترک و به‌خصوص ترکیه دارد.
مردم ترکیه ضرب‌المثل جالب دیگری دارند که می‌گوید: «دل نه قهوه خواهد و نه قهوه‌خانه؛ دل گفتگو و دوستی می‌خواهد، قهوه بهانه است.»
در این سطور به کلیاتی از قهوه‌ترک و سنت و فرهنگ مربوط به آن پرداخته‌ایم. امروزه، قهوه یکی از پرطرف‌دارترین نوشیدنی‌ها در جهان است. میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا هر روز قهوه می‌نوشند و از طعم، عطر و اثر محرک آن لذت می‌برند. هرچند که تولد و پیدایش قهوه در آفریقا باشد، اما توسط ترک‌ها به اروپا معرفی شد.
قهوه در گذر زمان هویتی تاریخی، سیاسی، اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی به خود گرفته است. قهوه‌ترک یکی از عناصر برجسته فرهنگ غذایی ترکیه است و تاریخچه‌ای طولانی و غنی دارد. این نوشیدنی نه‌تنها از لحاظ طعم و روش تهیه منحصربه‌فرد است، بلکه به‌عنوان نمادی از مهمان‌نوازی، ارتباطات اجتماعی و هویت فرهنگی نیز شناخته می‌شود.
قهوه‌ترک، با روش تهیه، ابزار و ادوات خاص، نحوه سرو و آداب‌ورسوم منحصر به فردش، در ضرب‌المثل‌ها، اصطلاحات، معماهای عامیانه، ترانه‌ها، نقاشی‌ها و اشعار جایگاه ویژه‌ای یافته و به‌عنوان ابزاری برای تعاملات اجتماعی و تبادل فرهنگی در ترکیه شناخته می‌شود.
سرو این نوشیدنی خوش‌طعم در مناسبت‌های خاص، اعیاد ملی و مذهبی، دیدار همسایه‌ها و دورهمی‌های دوستانه، معانی عمیقی را به همراه دارد و به‌عنوان سنتی مشترک بین گروه‌های اجتماعی و فرهنگی در ترکیه تبدیل شده است.
فرهنگ و سنت قهوه‌ترک که دارای ارزش‌های جامعه‌شناسی، هنری، سیاسی، اقتصادی، تاریخی و فرهنگی است، به یک‌زمان، مکان و تاریخ خاص محدود نمی‌شود، بلکه میراثی چند قرنی است که به‌راحتی از بین نخواهد رفت و همچنان در اعماق فرهنگ و اجتماع مردم ترکیه ریشه دارد.
فرهنگ قهوه‌ترک توسط همه اعضای جامعه در ترکیه انجام می‌شود. به طور خاص، خانواده‌ها، تولیدکنندگان ظروف، استادکاران و شاگردان در قهوه‌خانه‌ها، کارگران، فروشندگان قهوه و حتی شاعران، نویسندگان، فیلمنامه‌نویسان و... درگیر این سنت هستند. علاوه بر این، گردشگران بازدیدکننده از ترکیه این سنت را نمادی از سبک زندگی ترکی می‌دانند. این سنت به‌عنوان بخشی از میراث‌فرهنگی توسط کل جامعه ترکیه درک می‌شود و توسط افراد از همه سطوح فرهنگی و بین فرهنگی به اشتراک گذاشته می‌شود.
تصور خانه‌ای بدون فرهنگ قهوه تقریباً غیرممکن است. دانش، مهارت، تخصص و آداب‌ورسوم مربوط به فرهنگ و سنت قهوه‌ترک به طور غیررسمی از طریق انتقال شفاهی بین همه اعضای خانواده، مشاهده و منتقل می‌شود. کسی که در خانواده‌ای ترک به دنیا می‌آید، به طور طبیعی نحوه تهیه قهوه‌ترک را از نسل‌های قبل می‌آموزد و آن را به‌عنوان بخشی از سبک زندگی ترکی می‌پذیرد. علاوه بر خانواده، قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان یک مرکز فرهنگی، محیطی را برای انتقال حرفه‌ای این سنت فراهم می‌کنند. ازآنجایی‌که قهوه‌خانه‌ها از نظر تاریخی بر مصرف خانگی قهوه در خانه‌ها مقدم بوده‌اند، قهوه‌خانه‌ها برای این سنت ضروری‌تر هستند.
میراثی که از کاخ‌ها به خانه‌ها رسید
قهوه، میوه هسته‌ای درختچه‌ای همیشه‌سبز است، گیاهی گل‌دار از گونه روناسیان به اسم کافا (coffea) که در نواحی گرمسیری در می‌آید و میوه خوش عطروطعم قهوه می‌دهد. درخت قهوه در ارتفاع، در کناره کوه‌های مناطق گرمسیری رشد می‌کند. گونه‌های مختلفی از قهوه وجود دارد؛ اما از بین تمام این‌گونه‌ها دو گونه اصلی درخت قهوه به نام قهوه عربیکا و قهوه کانورا شهرت بیشتری دارند.
داستان کشف و منشأ قهوه به‌عنوان نوشیدنی، سرشار از افسانه و واقعیت است. برخی معتقدند که در قرن نهم میلادی، چوپانی به نام خالد در اتیوپی با مشاهده رفتار پرانرژی‌تر بزهایش پس از خوردن دانه‌های گیاهی خاص، جرقه کشف قهوه را زد. این روایت، چه افسانه باشد و چه واقعیت، ما را به سرمنشأ قهوه در آفریقا و اتیوپی می‌برد.
با گذر زمان، قهوه در یمن به روش بودادن و دم‌کردن، به چرخه غذایی انسان راه یافت. ازآنجاکه یمن در آن زمان مرکز تجارت دریایی بود، دانه‌های قهوه و فرهنگ نوشیدن آن به‌سرعت توسط دریانوردان به دیگر نقاط جهان برده شد.
این سفر قهوه، از آفریقا آغاز و به شبه‌جزیره عربستان و سپس از طریق بنادر یمن به سراسر دنیا گسترش یافت و به نوشیدنی محبوب و پرطرف‌داری تبدیل شد که امروزه می‌شناسیم. امپراتوری ترکان عثمانی که بر گستره وسیعی از جهان حکومت می‌کرد در این گسترش، سهم بزرگی داشتند و به همین دلیل است که گفته می‌شود، قهوه توسط ترکان به اروپا معرفی شد.
درمورد ورود قهوه به ترکیه نیز روایت‌های مختلفی وجود دارد، روایتی می‌گوید در قرن پانزدهم دو مرد سوری قهوه را از حلب و دمشق به استانبول آورده و قهوه‌خانه بنا نهاده‌اند، روایتی دیگر می‌گوید در زمان سلطان سلیمان، فرماندار یمن، اؤزدمیر پاشا قهوه را به دربار عثمانی هدیه کرده و سلطان سلیمان مجذوب طعم و خواص این نوشیدنی نوظهور شده و دستور داد تا قهوه‌چی‌های کاخ توپ‌کاپی روش‌های جدیدی برای تهیه آن ابداع کنند.
بدون توجه به اینکه این روایت‌ها چقدر درست است، ابداع روش دم‌آوری قهوه توسط قهوه‌چی‌های کاخ عثمانی، نقطهٔ عطفی در تاریخ قهوه به شمار می‌رود. قهوه‌چی‌ها و کارگران کاخ عثمانی دانه‌های قهوه را در هاون آسیاب می‌کردند و سپس در ظرف مخصوصی به نام ایبریک یا همان جذوه (ظرف مسی مخروطی کوچک با دسته‌بلند) دم می‌کردند، این روش دم‌کردن قهوه همان روشی است که امروزه هم برای تهیه این قهوه جذاب استفاده می‌شود.
سرو قهوه‌ترک در کاخ عثمانی به یک آیین مفصل تبدیل شد که با سرو شیرینی و شربت همراه بود. کمی بعد، با افزایش تعداد افراد حرفه‌ای، بسیاری از اوستا قهوه‌چی‌ها، قهوه‌خانه‌هایی در سطح شهر ایجاد کردند و به‌این‌ترتیب قهوه‌خانه‌ها به بخش مهمی از جامعه ترکان عثمانی و تاریخ قهوه‌ترک تبدیل شدند و این قهوه از کاخ‌های سلطنتی به توده مردم رسید. خیلی زود تعداد قهوه‌خانه‌های ترکیه به طور قابل‌توجهی افزایش یافت، طوری که در زمان سلطان مراد سوم تعداد قهوه‌خانه‌ها به ۶۰۰ کافه رسید و در شهرهای خارج از پایتخت نیز گسترش یافت.
عصر سلطنت عبدالعزیز و عبدالحمید دوم در امپراتوری عثمانی، شاهد شکوفایی فرهنگ قهوه بود. در این دوران، قهوه‌خانه‌ها به پاتوقی محبوب برای تبادل نظر، بحث و گفتگو و گذران اوقات فراغت تبدیل شدند و نوشیدن قهوه به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از آداب‌ورسوم اجتماعی در سراسر امپراتوری رواج یافت.
این رونق، قهوه را به فراتر از مرزهای عثمانی نیز کشاند و اصطلاح "قهوه‌ترک" در اروپا به‌عنوان نامی شناخته شده برای این نوشیدنی محبوب، رایج شد. نقطه عطفی در این مسیر، سفر سلطان محمد چهارم به فرانسه در سال ۱۶۵۷ بود. او در این سفر، دانه‌های قهوه را به‌عنوان هدیه‌ای نفیس به شاه لوئی چهاردهم تقدیم کرد و بدین ترتیب، قهوه به‌عنوان یک نوشیدنی جدید و منحصربه‌فرد، به جامعه فرانسوی معرفی شد. مورخان این رویداد را اولین گام در مسیر گسترش قهوه به کشورهای ثروتمند اروپایی می‌دانند.
عصر طلایی قهوه در عثمانی، نشان‌دهنده پیوند عمیق این نوشیدنی با فرهنگ و تاریخ این سرزمین است. قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان مراکزی برای تعاملات اجتماعی و تبادل افکار، نقشی کلیدی در این دوره ایفا کردند و قهوه به‌عنوان نمادی از مهمان‌نوازی، صمیمیت و فرهنگ غنی ترکان عثمانی شناخته می‌شد.
نوشیدن قهوه در امپراتوری عثمانی و ترکیه، فراتر از یک نوشیدنی صرف، به یک آداب‌ورسوم اجتماعی مهم تبدیل شده بود. زنان در منازل خود با نوشیدن قهوه و صرف شیرینی، به‌خصوص لوکوم با یکدیگر ملاقات می‌کردند و مردان در قهوه‌خانه‌ها گرد هم می‌آمدند تا درباره سیاست بحث کنند و به بازی‌های مختلف از جمله شطرنج و تخته‌نرد بپردازند.
قهوه‌خانه‌ها در اوایل قرن شانزدهم، به پاتوقی برای شکل‌گیری نوع جدیدی از انتقادهای سیاسی و اجتماعی به شیوه طنز، تئاتر و موسیقی فولکلور تبدیل شدند. این امر، قهوه‌خانه‌های عثمانی را به نهادهای اجتماعی مهمی بدل کرد که فضایی برای گفتگو و تبادل نظر فراهم می‌آوردند.
در قرن شانزدهم، استانبول به مرکز شلوغی برای تجارت قهوه و بزرگ‌ترین بازار قهوه جهان تبدیل شد. قهوه از جغرافیاهای مختلف از جمله یمن و بعدها برزیل به ترکیه وارد می‌شد و اروپایی‌ها برای خرید آن به این کشور سفر می‌کردند.
همانطور که گفته شد قهوه فقط در کاخ‌ها نماند و در ذره‌ذره توده مردم جایگاه خاص خود را یافت و قهوه در ترکیه، فراتر از یک نوشیدنی رایج، به عنصری جدایی‌ناپذیر از فرهنگ و سنت‌ها ترکیه تبدیل شد.
از سرنوشت به روایت فنجان تا تلخ و شیرین زندگی به طعم قهوه
در مراسم خواستگاری، زنان برای پذیرایی از خواستگاران، قهوه سرو می‌کردند. کیفیت دم‌کردن قهوه توسط عروس، ملاک ظرافت و سلیقه او برای خانواده داماد تلقی می‌شد. از سوی دیگر، خانواده عروس با خوراندن قهوه شور به داماد، صبر و شکیبایی او را در برابر سختی‌های زندگی مشترک محک می‌زدند. تلخی قهوه، نمادی از چالش‌های زندگی زناشویی بود و داماد موظف بود بدون ابراز ناراحتی، قهوه را بنوشد. این سنت‌ها، گرچه در حال حاضر به شکل مدرن‌تری درآمده‌اند، اما در مناطق مختلف ترکیه هنوز هم به شکل پررنگی دیده می‌شوند و یادآور نقش قهوه در پیوند فرهنگ و سنت با زندگی روزمره مردم این سرزمین هستند.
یکی دیگر از این سنت‌ها فال قهوه است که ریشه در فرهنگ و سنت‌های ترکیه دارد، امروزه به‌عنوان یک شیوه رایج برای پیش‌گویی آینده در سراسر جهان شناخته می‌شود. این روش که به "تاسیوگرافی" نیز معروف است، باظرافت و رمز و راز خاصی همراه است.
در فال قهوه، پس از نوشیدن قهوه، فنجان به‌آرامی چرخانده و سپس وارونه می‌شود. الگوهایی که از رسوبات قهوه بر روی دیواره فنجان ایجاد می‌شوند، توسط فرد فالگیر تفسیر می‌شوند. شروع تفسیر فال قهوه، همیشه از دسته فنجان است. اگر فرد فالگیر راست‌دست باشد، تفسیر از سمت راست به چپ انجام می‌شود و برای افراد چپ‌دست، این کار از چپ به راست صورت می‌گیرد.
این نوشیدنی گرم و گوارا، به فراتر از یک مایع ساده تبدیل شده و در تاروپود اشعار، داستان‌ها، ترانه‌ها و ضرب‌المثل‌های ترکی نفوذ کرده است. حضور پررنگ قهوه در ادبیات ترک، بیانگر نقش عمیق و همه‌جانبه آن در زندگی روزمره مردمان این سرزمین است. قهوه به‌مثابه نمادی از عشق، صمیمیت و مهمان‌نوازی نیز جلوه می‌کند. سرو قهوه برای مهمان، نشانه احترام و قدردانی از اوست و در اشعار عاشقانه، قهوه به‌عنوان واسطه‌ای برای ابراز عشق و دلدادگی به معشوقه مطرح می‌شود.
ترانه‌های متعددی در وصف قهوه و قهوه‌خانه‌ها در ادبیات ترک وجود دارد که هر کدام به زیبایی، گوشه‌ای از این فرهنگ را به تصویر می‌کشند. در اینجا به چند نمونه از این ترانه‌ها و اشعار اشاره می‌کنیم:
ترانه «قهوه، از یمن می‌آید»، ضمن اشاره به تاریخ و منبع قهوه چنین می‌گوید:
قهوه از یمن می‌آید، ای یارم
بلبل از چمن می‌آید، ای یارم
آنکه یارش زیباست، یارم
هر روز از بیابان می‌آید، یارم
بیت‌های پایانی، این ترانه با لحنی طنزآمیز می‌گوید که قهوه و قهوه‌جوش و بلبل و چمن برای یار زشت هیچ فایده‌ای ندارند.
قهوه و قهوه‌جوش چه کند؟
بلبل و چمن چه کند؟
آنکه یارش زشت است را
هر روز حمام چه کند؟
و یا ترانه معروف و بومی دیگر که اشعارش متعلق به احمد جان‌کات است چنین می‌گوید:
با هر طلوع آفتاب، قهوه با سینی آید
مادرت با نگاهی مهربان
تو را به من هدیه داد
و یا ترانه‌ای از شهر استانبول که نام بحریه چیفتتلیسی معروف است چنین می‌گوید:
کیسه‌اش از مخمل
صدایش از قهوه (قهوه‌خانه) می‌آید
نشسته قمار می‌بازد
محبوب و جگرگوشه‌ی دلم
در اشعار یک ترانه کوتاهیه‌ای به نام «دختر عجم» لبان معشوق به فنجان قهوه تشبیه می‌شود:
بینی‌اش فندق
لبانش فنجان قهوه
شربت است یا عسل؟ دختر عجم.
یک ترانه از آلازیغ ترکیه نیز چنین ابیاتی دارد:
به اتاقش رفتم، قهوه می‌پزد
انگشتان حنازده فنجان می‌چرخاند
با نگاه آن یار عقل از سرم می‌پرد
بگویید ای دوستان، چه‌کار کنم؟
من از یارم جدا افتادم، به چه کسی بگویم؟
اشعار و ترانه‌های ذکر شده، تنها نمونه‌هایی از انبوه سروده‌ها و داستان‌هایی هستند که در وصف قهوه و قهوه‌خانه‌ها در ادبیات ترک خلق شده‌اند. این اشعار به وضوح نشان می‌دهند که قهوه چه جایگاه مهمی در فرهنگ و زندگی روزمره مردم ترک دارد.
قهوه در فرهنگ ترک، بیش از یک نوشیدنی صرف است. این نوشیدنی گرم، یار همیشگی لحظات شاد و غم، یار خلوت اهل اندیشه و یار صمیمی یاران و عاشقان است.
بررسی جایگاه قهوه در ادبیات ترک، دریچه‌ای به‌سوی شناخت عمیق‌تر فرهنگ و آداب‌ورسوم این سرزمین و ملت کهن می‌گشاید.
به‌هرحال امروز این قهوه پایش را به همه دنیا بازکرده است و با اینکه در کشورهای مختلف طرز تهیه‌اش چندان تفاوتی ندارد. اما با وجود این شباهت‌ها، قهوه سنتی به سبک ترک‌ها به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و همین تفاوت‌ها باعث شده قهوه‌ترک دارای انواع مختلفی نیز باشند.
«قهوه بنه یا مننگیج، قهوه سواره‌نظام، قهوه هاتای، قهوه شنی، قهوه دیبک (هونگی)، قهوه میرا، قهوه کاروان‌سرایی و...» نمونه‌های از این انواع هستند. قهوه‌ترک، معجونی از عطروطعم، در دل ظرفی به نام جذوه جان می‌گیرد. جذوه‌ها در اندازه‌های مختلفی خودنمایی می‌کنند و هر کدام با جنس خود، گرمای قهوه را به‌گونه‌ای خاص حفظ می‌کنند. در این میان، فلزات مختلفی برای ساخت جذوه به کار می‌روند که هر کدام خواص و ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود را دارند. نقره، مس، طلا، آلومینیوم، پلاتین، فولاد ضدزنگ از بهترین جنس‌ها برای این کار به‌حساب می‌آیند.
قهوه‌ترک، در فنجان‌های کوچک حدوداً ۸۰ میلی‌لیتری به نام دمیتاس و همراه با نعلبکی سرو می‌شود. این ظروف زیبا، گرمای دلنشین قهوه را حفظ و تجربه‌ای منحصربه‌فرد خلق می‌کنند.
دمیتاس و نعلبکی در طرح‌ها و جنس‌های مختلف موجودند و هدیه‌ای نفیس محسوب می‌شوند. طراحی‌های ظریف و زیبا، روی این ظروف، علاوه بر کاربرد آن‌ها برای نوشیدن قهوه، به‌عنوان اشیای دکوری و زینتی نیز در خانه‌ها و فضاهای مختلف مورداستفاده قرار می‌گیرند. قهوه به‌عنوان یکی از نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان، جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ ترکی دارد. این نوشیدنی که از گذشته تا به امروز در ابعاد اجتماعی، اقتصادی، فرهنگی و سیاسی ترکیه نقش‌آفرینی کرده، به‌مثابه یک سنت و فرهنگ اصیل ترکی شناخته می‌شود.
قهوه با انعکاس ویژگی‌ها و سبک زندگی مردم ترکیه، هویتی فرهنگی و اجتماعی به خود گرفته است. به عبارتی دیگر، قهوه به‌عنوان نمادی از هویت و فرهنگ ترکی، با نام "قهوه‌ترک" در سراسر دنیا شناخته شده است. "فرهنگ و سنت قهوه‌ترک" که از سال ۲۰۱۳ در فهرست میراث‌فرهنگی ناملموس یونسکو به نام ترکیه ثبت شده است، می‌تواند موضوع تحقیقات و پژوهش‌ها از حیث‌های مختلفی باشد.
این نوشته توسط یکی از همکاران فریلنسر تی‌آرتی گلوبال فارسی به رشته تحریر درآمده است. نظرات بیان شده در این نوشته نظر نویسنده مطلب است و الزاما بازتاب رویکرد تی‌آرتی گلوبال فارسی نمی‌باشد.
